Biscuit mousseline aux abricots et sa compotée

Voilà une tarte qui sait exactement où elle va : chercher le meilleur de l'été avec ses abricots légèrement fermes, les sublimer sur un fond sablé fondant enrichi de poudre d'amande, et glisser sous tout cela une touche de confiture de fenouil et d'anis qui change tout. C'est cette petite note anisée, inattendue et pourtant évidente, qui fait passer ce dessert du joli au mémorable. Parfaite pour un déjeuner en terrasse ou un dimanche gourmand en famille, elle a ce caractère généreux des tartes de saison que l'on réclame dès la dernière part avalée.

La confiture de fenouil et d'anis se déniche dans les épiceries fines ou les marchés de producteurs, mais rien ne vous empêche de la remplacer par une confiture de figue ou de fleur d'oranger pour jouer sur d'autres harmonies aromatiques. Si vos abricots sont bien mûrs, préférez les disposer côté peau vers le bas pour éviter qu'ils ne rendent trop de jus à la cuisson. Le nappage final à la confiture d'abricots chauffée avec un peu d'eau est le geste qui fait briller la tarte comme en vitrine — ne le négligez pas, il apporte aussi une légère protection qui garde les fruits moelleux plus longtemps.

Ce gâteau au chocolat est de ceux qui réconcilient tout le monde à table : dense, moelleux, presque coulant au cœur, il doit son caractère à un bon chocolat noir relevé d'une pincée de fleur de sel et à la générosité des noisettes qui craquent sous la dent. Les petites fraises charlottes, sucrées et parfumées comme elles savent l'être en plein été, apportent une fraîcheur bienvenue, tandis que la compotée de prunes maison glissée à côté vient rappeler que la belle saison mérite d'être célébrée jusqu'au bout de l'assiette.

La compotée de prunes, légèrement vanillée et acidulée d'un filet de citron, peut se préparer la veille pour laisser les saveurs se concentrer au frais, et elle se garde sans effort plusieurs jours au réfrigérateur. Si les prunes d'été s'en vont, les quetsches d'automne prendront le relais avec bonheur. Pour varier les plaisirs, les amandes effilées torréfiées remplacent très bien les noisettes, et quelques feuilles de menthe fraîche posées sur le dessus au moment de servir suffisent à transformer ce gâteau gourmand en une assiette qui fait son effet.

Un reste de cette délicieuse brioche qu'est la gâche vendéenne ramenée de La Rochelle, elle était un peu rassise (et non rassie), qu'à cela ne tienne, je la transforme en un délicieux gâteau au four garni d'abricots. Un reste de brioche pour un goûter des plus gourmands !