Coquilletto au jus de marinière et sa tuile de parmigiano au piment d'Espelette

Un recyclage de jus de moules pour un risotto absolument délicieux ! Le risotto j'adore ! j'aime le faire, j'aime trouver de nouvelles associations et comme la veille j'avais fait des moules marinière et qu'en cuisine on ne jette rien, l'association était toute trouvée !

Le risotto aux cèpes, c'est un grand classique de la cuisine d'automne qui sent bon les forêts humides et les marchés de saison. Ici, il s'habille d'une élégance inattendue grâce à une écume aérienne de mozzarella di Bufala, ce produit d'exception qui apporte une douceur lactée et crémeuse en contraste parfait avec le caractère puissant et terreux des cèpes. C'est un plat à la fois généreux et délicat, qui convient aussi bien à un dîner d'automne entre amis qu'à une belle table de fête.

Pour aller encore plus loin dans la gourmandise, n'hésitez pas à parsemer le risotto de copeaux de Pecorino au lieu du Parmesan pour une note un peu plus affirmée et rustique. Les amandes effilées grillées à sec ajoutent un croquant très agréable qui contraste avec le fondant du riz, et l'on peut facilement les remplacer par des noisettes torréfiées pour rester dans les saveurs d'automne. Si les cèpes frais viennent à manquer, les cèpes séchés réhydratés suffisent à parfumer magnifiquement le plat, et leur eau de trempage, filtrée et incorporée au bouillon, ne fera qu'intensifier encore davantage la profondeur du risotto.

Ce risotto de coquillettes est une belle idée de cuisine du quotidien qui sort des sentiers battus : on applique à des pâtes la technique lente et généreuse du risotto, en les faisant gonfler progressivement dans un bouillon chaud pour obtenir ce fondant irrésistible qu'on aime tant. Les girolles apportent leur parfum de sous-bois, la courgette une touche de légèreté, et le parmesan fraîchement râpé vient lier l'ensemble avec gourmandise. C'est le genre de plat qu'on improvise à l'automne, quand les premières girolles pointent au marché et que l'on a envie de se faire plaisir sans trop de façons.

Pour un résultat encore plus savoureux, n'hésitez pas à faire sauter les girolles séparément à feu vif dans un filet d'huile d'olive avec une gousse d'ail et un peu de persil ciselé, avant de les incorporer en fin de cuisson — elles garderont ainsi tout leur caractère. Le mascarpone peut être remplacé par une bonne crème fraîche épaisse ou même par un peu de beurre supplémentaire pour une version plus classique. Ce plat se suffit à lui-même en repas du soir, mais il accompagne aussi très joliment une volaille rôtie ou une escalope de veau.