Quiche rustique à la barbe des moines, fleurs de courgettes, origan et chèvre frais

Quand l'été pointe le bout de son nez, les courgettes rondes s'imposent naturellement sur les étals comme une invitation à cuisiner simple et généreux. Cousines des farcis niçois, ces petites bombes vertes sont taillées pour être garnies, et leur chair douce se marie à merveille avec le fondant acidulé du fromage de chèvre. C'est un plat de saison dans toute sa splendeur, aussi à l'aise sur une table de famille un dimanche midi qu'au cœur d'un dîner d'été entre amis.

Pour varier les plaisirs, rien n'empêche de remplacer le jambon cru par quelques dés de lard fumé ou de pancetta, voire de supprimer la charcuterie pour une version végétarienne tout aussi gourmande. Les noisettes grillées apportent un croquant précieux qui contraste avec la farce crémeuse, mais des pignons de pin ou des cerneaux de noix feront très bien l'affaire. On les sert idéalement bien dorées, légèrement tiédies, avec une belle salade de roquette arrosée d'un filet d'huile d'olive, ou encore en accompagnement d'une viande blanche rôtie.

Le risotto est l'un de ces plats qui réconcilie tout le monde autour d'une table, et cette version-là pousse la générosité encore plus loin. Les agretti, aussi appelés barbe des moines, sont un légume printanier rare et délicat, très apprécié en Italie et sur les marchés niçois, qui apporte au riz une légère acidité végétale et une belle note de fraîcheur. Face à eux, le Pata Negra rôti à sec jusqu'au croustillant, concentré en saveurs et subtilement fumé, impose son caractère avec élégance. C'est ce contraste entre la douceur crémeuse du riz et l'intensité du lard qui fait de ce risotto un plat à la fois surprenant et profondément gourmand.

L'astuce de génie ici est d'utiliser l'eau de cuisson des agretti comme bouillon du risotto, ce qui tisse un fil aromatique cohérent du début à la fin de la recette. Si vous ne trouvez pas d'agretti sur votre marché, des pousses d'épinards légèrement tombées au beurre ou de la roquette blanchie peuvent jouer un rôle similaire avec beaucoup de charme. Un parmesan bien affiné ou un Grana Padano râpé à la minute fera toute la différence au moment de la mantecatura, ce geste final où l'on incorpore beurre et fromage hors du feu pour donner au risotto son onctuosité signature. Servez sans attendre, dans des assiettes bien chaudes, avec quelques copeaux de Pata Negra posés au dernier moment pour préserver leur croustillant.

Les fiori di zucca fritti sont l'un des symboles de la street food romaine, ces petits beignets que l'on déguste debout, brûlants, dans les ruelles du Campo de' Fiori. La fleur de courgette mâle, éphémère cadeau du potager de printemps et d'été, n'attend pas : elle se cueille tôt le matin et se cuisine dans la foulée, quand ses pétales orangés sont encore bien ouverts et gorgés de fraîcheur. Farcie d'un cœur de mozzarella di bufala crémeuse et d'un filet d'anchois salé, elle devient à la fois généreuse et délicate, un mariage de saveurs que la Méditerranée sait si bien orchestrer.

Pour varier la farce, vous pouvez remplacer les anchois par un filet de tapenade, glisser un peu de ricotta aux herbes à la place de la mozzarella, ou parfumer l'ensemble d'un zeste de citron et de quelques feuilles de menthe fraîche pour une touche plus niçoise. La panure à l'anglaise, farine, œuf, chapelure, garantit une croûte bien dorée et craquante, mais une pâte à beignet légère à la bière fera aussi des merveilles si vous préférez un résultat plus aérien. Dans tous les cas, servez-les sans attendre, posés sur un papier absorbant et simplement salés d'une pincée de fleur de sel : c'est là que réside tout le plaisir.