Clafoutis aux courgettes

Il y a quelque chose de profondément rassurant dans une omelette aux fines herbes, ce grand classique de la cuisine française que l'on a tous mangé un soir de semaine, posé au coin d'une table. Ici, l'idée est de lui offrir un nouvel habit pour l'occasion : celui d'une bouchée d'apéritif généreuse, parfumée à l'ail et aux herbes fraîches, avec cette petite touche de parmesan et de piment d'Espelette qui relève l'ensemble sans brusquer. C'est le genre de préparation que l'on prépare en un clin d'œil et qui disparaît encore plus vite, au grand bonheur de vos invités.

Pour varier les plaisirs, on peut jouer sur le mélange d'herbes selon la saison — l'estragon ou la menthe apportent une fraîcheur inattendue, tandis que le thym citron donne un caractère plus rustique. Un peu de fromage de chèvre frais émietté en remplacement du parmesan change complètement le registre, avec une touche acidulée très agréable. Ces bouchées se servent idéalement tièdes à la sortie du four, accompagnées d'une flûte de vin blanc vif ou d'un rosé fruité, et elles peuvent tout à fait être préparées quelques heures à l'avance et réchauffées doucement avant de passer à table.

La tarte fine aux courgettes et à la menthe, c'est le genre de recette qui s'impose naturellement dès que les beaux jours arrivent et que les courgettes envahissent les étals du marché. Posée sur un socle de pâte feuilletée croustillante, elle marie la douceur végétale de la courgette à la vivacité de la menthe fraîche, le tout relevé par le caractère du parmesan. Parfaite pour un déjeuner en terrasse, une entrée légère ou un pique-nique élégant, elle séduit autant par sa simplicité que par sa belle allure.

Pour varier les plaisirs, on peut remplacer la menthe par du basilic ou de l'estragon selon l'humeur du jardin, ou enrichir la base crémeuse d'un peu de ricotta pour encore plus de moelleux. Côté courgettes, choisissez-les bien fermes et de petit calibre, bien plus savoureuses et moins gorgées d'eau. Un filet d'huile d'olive fruitée juste avant de servir et quelques copeaux de parmesan supplémentaires suffiront à sublimer la dégustation. Elle se sert aussi bien tiède que froide, ce qui en fait une alliée précieuse pour les repas préparés à l'avance.

Le cabillaud effeuillé, c'est cette belle façon de présenter le poisson en larges pétales nacrés qui se détachent naturellement après une cuisson douce, révélant une chair moelleuse et délicate. Associé aux courgettes marinées au citron et à l'ail, aux tomates cerises et aux feuilles d'épinard croquantes, ce plat incarne à merveille la légèreté des repas d'été, quand on a envie de cuisiner peu mais de manger bien. C'est une salade généreuse qui tient lieu de plat complet, idéale pour un déjeuner en terrasse ou un dîner sans chichi.

La marinade des courgettes à l'ail et au citron est une technique simple qui transforme complètement ce légume en lui donnant du caractère sans cuisson. Pour varier les plaisirs, on peut remplacer le vinaigre de tomate par du vinaigre de xérès ou quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc, qui apporteront une rondeur supplémentaire à la vinaigrette. Le cabillaud peut céder sa place au lieu jaune ou à la julienne selon l'arrivage, et une pointe de piment d'Espelette sur le poisson juste avant de servir ne fera qu'embellir l'ensemble. Parsemez généreusement de cerfeuil et de ciboulette ciselés au dernier moment pour garder toute leur fraîcheur.