Filet de veau farci aux oignons et aux amandes

Le filet mignon est l'un de ces morceaux que l'on adore sortir quand on veut impressionner sans se compliquer la vie. Tendre, généreux, il se prête à merveille aux associations audacieuses, comme ici avec des oignons fondus lentement dans l'huile d'olive et caramélisés au sucre roux, puis nappés d'un jus au vin blanc parfumé au bouillon de volaille. Le tout couronné d'une quenelle de chèvre frais au cerfeuil, qui vient apporter une touche de fraîcheur acidulée et une élégance toute simple dans l'assiette.

Pour sublimer ce plat, n'hésitez pas à choisir des pâtes fraîches de qualité, elles absorberont à merveille le jus de cuisson et lieront le tout avec gourmandise. Selon vos envies, vous pouvez remplacer le chèvre frais par de la brousse ou de la ricotta pour une version plus douce, ou l'agrémenter d'un filet de miel et d'un peu de thym pour renforcer le mariage sucré-salé. Le cerfeuil peut aussi céder sa place à de la ciboulette ou de l'estragon, selon ce que le jardin ou le marché vous offre du moment.

Quand les courgettes envahissent les étals et que le basilic embaume le jardin, cette tarte devient une évidence. Mariage tout en douceur entre la rondeur fondante des oignons, la fraîcheur des courgettes vertes et jaunes et le parfum ensoleilé du basilic et du thym, elle s'impose aussi bien lors d'un déjeuner en terrasse que glissée dans un panier de pique-nique. Le parmesan apporte ce petit fond gourmand et salé qui lie l'ensemble avec élégance.

Pour varier les plaisirs, on peut remplacer les oignons tiges par des cébettes ou quelques échalotes confites, et ajouter une pointe de piment d'Espelette pour réveiller le tout. Les amandes effilées, légèrement torréfiées, jouent un rôle précieux : elles apportent ce croquant inattendu qui contraste à merveille avec le moelleux de la garniture. Servie tiède avec une belle salade de roquette arrosée d'huile d'olive, elle se suffit à elle-même, mais accompagne aussi avec bonheur une viande froide ou quelques tranches de jambon cru.

Le filet mignon de porc est l'une des pièces les plus tendres et les plus généreuses qui soit, et il se prête merveilleusement bien à la cuisine parfumée. Associé au jus d'orange et à la cardamome, il revêt ici un caractère ensoleillé et chaleureux qui en fait un plat idéal pour recevoir, que ce soit un dimanche en famille ou lors d'un repas de fête. Le miel apporte une légère rondeur qui équilibre à merveille l'acidité de l'agrume et les notes florales et poivrées de la cardamome.

Pour accompagner ce rôti, pensez à une purée de patates douces légèrement vanillée, un écrasé de panais ou encore du riz basmati qui absorbera délicieusement la sauce. Si vous souhaitez renforcer les saveurs, une pointe de gingembre frais râpé ou quelques graines de coriandre concassées s'intégreront très naturellement à la marinade. Les restes, s'il en reste, se savourent le lendemain en tranches froides avec une salade d'endives et de suprêmes d'orange, ou réchauffés doucement dans leur jus pour ne pas assécher la chair.