Ravioles ouvertes d'escargots et velouté de petits pois

Quelques mots sur cette recette

Les ravioles ouvertes, c'est l'idée maligne du chef qui veut séduire sans intimider : toute la générosité d'un plat cuisiné, avec une présentation qui en jette et une réalisation bien moins complexe qu'il n'y paraît. Les escargots, souvent réservés aux grandes occasions, trouvent ici un écrin de verdure inattendu grâce au velouté de petits pois, dont la douceur sucrée et la couleur éclatante réveillent le caractère iodé et légèrement beurré des gastéropodes. C'est une entrée de saison, parfaite au printemps quand les petits pois sont à leur meilleur, et qui fera sensation sur une table de fête sans monopoliser votre journée en cuisine.

Pour aller encore plus loin dans le goût, n'hésitez pas à faire sauter les escargots à l'huile d'olive avec la persillade quelques minutes avant de dresser, pour qu'ils s'imprègnent bien des saveurs de l'ail et du persil. Le velouté gagne à être mixé longuement et passé au tamis fin pour obtenir cette texture soyeuse qui enrobe la pâte et les escargots comme une sauce. Vous pouvez également remplacer les petits pois par des fèves en pleine saison, ou ajouter une touche de menthe fraîche dans le velouté pour une note plus printanière encore.