Risotto aux épinards grenouilles et escargots

Les cuisses de grenouilles à la crème ail et persil, c'est l'une de ces recettes qui traversent les générations sans jamais vieillir. Délicates, fondantes, parfumées, elles incarnent à merveille cette cuisine française de terroir que l'on aime retrouver aussi bien dans les bistrots de province que sur les tables familiales du dimanche. Leur chair fine et légère, souvent comparée à celle du poulet, séduit même les plus hésitants dès la première bouchée.

Pour sublimer ce plat, misez sur un ail bien frais et un persil haché au dernier moment pour préserver toute leur vivacité. Côté accompagnement, un riz blanc, des pâtes fraîches beurrées ou quelques pommes de terre vapeur feront merveille pour absorber la sauce crémeuse. Si vous souhaitez varier les plaisirs, un trait de citron en fin de cuisson apportera une belle fraîcheur, et les amateurs d'herbes pourront glisser quelques feuilles d'estragon ou de ciboulette dans le bouquet. À table, un verre de vin blanc sec de Bourgogne ou d'Alsace accompagnera cette recette avec beaucoup d'élégance.

Il y a des assiettes qui ressemblent à une promesse tenue — celles où la tendresse d'une belle escalope de veau fermier rencontre la générosité d'un risotto fondant. Ce plat-là est de ceux qu'on cuisine un dimanche de mi-saison, quand on a envie de prendre son temps et de faire plaisir sans se compliquer la vie. Le thym citron apporte une touche aromatique délicate et légèrement acidulée qui vient équilibrer avec finesse la richesse de la crème de parmesan et du mascarpone.

Pour un risotto encore plus parfumé, n'hésitez pas à infuser quelques tiges de thym citron dans le bouillon de volaille chaud avant de commencer la cuisson du riz. Si vous ne trouvez pas de thym citron, un mélange de thym ordinaire et d'un zeste de citron jaune fera très bien l'affaire. Les épinards hachés à la crème peuvent être remplacés par des jeunes pousses légèrement tombées au beurre pour une texture plus fraîche. Côté veau, une noix de quasi ou de fine tranche de quasi fonctionneront tout aussi bien à la poêle, à condition de surveiller de près la cuisson pour garder une chair nacrée et moelleuse.

Une quiche haute en saveurs dans laquelle on retrouve bien sûr l'ail et le persil qui accompagnent si bien les escargots mais aussi du Comté, de la crème et de la muscade. Vous aurez plaisir à déguster cette quiche en entrée chaude ou en tapas.