St-Jacques purée de panais et réduction de clémentines

Une entrée à la fois savoureuse et raffinée qui sera appréciée de tous lors de grandes occasions comme les fêtes de fin d'année. L'association Saint-Jacques et truffes noires ne déçoit jamais mais misez sur des produits de qualité.

La noix de Saint-Jacques est de ces produits rares qui n'ont besoin que de peu de chose pour révéler toute leur élégance. Ici, elle se pose sur un lit de pommes de terre Agata dorées à l'huile d'olive, croustillantes dehors et fondantes dedans, et s'anime d'une sauce au miel, vinaigre et jus d'orange qui joue sur tous les registres à la fois. C'est un plat généreux et raffiné, aussi bien taillé pour une belle entrée de réveillon que pour un dîner à deux que l'on soigne sans passer sa soirée en cuisine.

Le citron confit au sel est l'ingrédient qui fait la différence : quelques lamelles suffisent à apporter ce fond acidulé et légèrement amer qui tranche avec la douceur du miel et le moelleux de la noix. Pour aller encore plus loin, on peut remplacer le citron confit maison par celui du commerce, ou tenter une variante à l'orange confite pour adoucir davantage l'ensemble. Côté cuisson, l'essentiel est de saisir les Saint-Jacques à feu vif dans une poêle bien chaude, pas plus d'une minute de chaque côté, pour garder ce cœur nacré qui fait tout leur charme. Un peu de fleur de sel et quelques herbes fraîches comme la ciboulette ou l'estragon au moment de servir, et le tour est joué.

Il y a des assiettes qui ressemblent à une promenade en forêt au bord de l'océan, et celle-ci en fait partie. Les noix de Saint-Jacques panées, dorées juste comme il faut, rencontrent les girolles dorées à l'huile d'olive et la douceur acidulée d'une crème d'échalote pour composer un plat à la fois élégant et ancré dans la saison. C'est le genre de recette que l'on réserve aux belles occasions d'automne, quand les champignons des bois sont au sommet de leur parfum et que les coquilles Saint-Jacques retrouvent toute leur générosité.

La réussite de ce plat repose avant tout sur la qualité des produits et la maîtrise de la cuisson des noix, qui doivent rester nacrées à cœur sous leur légère croûte de chapelure. La crème d'échalote, vive et beurrée, peut se préparer à l'avance et se réchauffe très doucement au bain-marie sans perdre sa finesse. Pour varier les plaisirs, on peut remplacer les girolles par des trompettes de la mort ou des pleurotes selon le marché, et glisser quelques herbes fraîches comme l'estragon ou la ciboulette pour apporter une touche de verdure supplémentaire.