Name: Fraises, anis, pastis et fenouil
Prep time: 2 h
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: fraise
Ingredients: 100 g de blancs d'œufs; 100 g de sucre; 100 g de sucre glace tamisé; 100 g de crème pâtissière; 100 g de chantilly vanille; 180 g de purée de fraise; 24 g de sucre; 9 g de maïzena; 5 g d’eau; 60 g de brunoise de fraises; 200 g de sucre; 400 g d’eau; 2 étoiles de badiane; 60 g de pastis; 260 g de jus de fenouil; 1.1 g d’agar; 2.15 g de glycérine; 2.4 g de badiane; 10 g de pastis; 21 g de sucre; 50 g de jaunes d’œufs; 60 g de sucre; 30 g d’eau; 12 g de masse gélatine; 225 g de crème montée infusée à froid une nuit avec 15 g d’aneth hachée; 5 g d’aneth hachée; 80 g de purée de fraises fraîches; 60 g de jus de fenouil; 40 g de pastis; 75 g de pastis

Fraises, anis, pastis et fenouil

Un dessert de la chef pâtissière Fleur Féragus

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Fleur Feragus

Difficile

Préparation : 2 h Cuisson : 30 min

Ingrédients

4 personnes

Meringue française

100 g de blancs d'œufs

100 g de sucre

100 g de sucre glace tamisé

Diplomate

100 g de crème pâtissière

100 g de chantilly vanille

Compotée de fraise

180 g de purée de fraise

24 g de sucre

9 g de maïzena

5 g d’eau

60 g de brunoise de fraises

Sirop badiane pastis

200 g de sucre

400 g d’eau

2 étoiles de badiane

60 g de pastis

Gelée de fenouil/pastis

260 g de jus de fenouil

1.1 g d’agar

2.15 g de glycérine

2.4 g de badiane

10 g de pastis

21 g de sucre

Parfait glacé Aneth

50 g de jaunes d’œufs

60 g de sucre

30 g d’eau

12 g de masse gélatine

225 g de crème montée infusée à froid une nuit avec 15 g d’aneth hachée

5 g d’aneth hachée

Jus de fraise, fenouil et pastis

80 g de purée de fraises fraîches

60 g de jus de fenouil

40 g de pastis

Gel pastis

75 g de pastis

320 g d’eau

30 g de sucre

4.2 g d’agar

Décors

Poudre de fraise lyophilisée

Lamelles de fraise fraîche

Pousses de fenouil bronze

Huile d’aneth

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Meringue française

Monter les blancs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange bien monté.

Ajouter le sucre glace tamisé à la maryse.

Pocher sur des feuilles individuelles avec une douille de 10 en formant des pétales, en partant du bord vers l’intérieur.

Creuser à la sortie du four après 2 heures de cuisson.

Diplomate

Mélanger 100 g de crème pâtissière avec 100 g de chantilly vanille.

Compotée de fraise

Chauffer la purée de fraise avec le sucre.

Mélanger l’eau et la maïzena, puis ajouter à la purée.

Monter à ébullition, puis hors du feu, ajouter la brunoise de fraises fraîches. Réserver.

Sirop badiane pastis

Faire bouillir le sucre et l’eau pour obtenir un sirop.

Verser le sirop sur les têtes de fenouil finement coupées à la mandoline. Filmer et laisser reposer 10 minutes avant de prélever les chips et de les mettre au déshydrateur.

Tailler les branches de fenouil à 1 cm et les mettre en sac sous vide. Verser le sirop bouillant dessus, sceller le sac et cuire au four vapeur à 100°C pendant 10 minutes.

Gelée de fenouil/pastis

Infuser la badiane dans le jus de fenouil pendant 30 minutes. Retirer la badiane.

Faire bouillir l’agar avec la glycérine, le sucre et le jus de fenouil.

Hors du feu, ajouter le pastis. Couler en plaque japonaise à 140 g par plaque.

Parfait glacé Aneth

Réaliser un parfait glacé classique avec les jaunes, le sucre, l’eau et la masse gélatine.

Finir avec l’aneth hachée finement. Mouler dans les moules demi-sphères moyens et stocker au congélateur.

Jus de fraise, fenouil et pastis

Réaliser la purée de fraise et bien la chinoiser.

Ajouter le pastis et le jus de fenouil. Servir en saucière et mettre l’excédent en sac sous vide au congélateur.

Gel pastis

Faire bouillir le pastis, l’eau, le sucre et l’agar ensemble et laisser prendre au frais.

Passer au Vitamix et mettre en pipette.

Décors

Utiliser la poudre de fraise lyophilisée, les lamelles de fraise fraîche, les pousses de fenouil bronze et l’huile d’aneth pour décorer le dessert avant de servir.

Quelques mots sur cette recette de dessert

La recette "Fraises, Anis, Pastis et Fenouil" de la chef pâtissière Fleur Féragus est une œuvre d'art culinaire qui marie avec finesse des saveurs audacieuses et des textures variées. Ce dessert est une véritable symphonie de goûts où la douceur sucrée des fraises rencontre l'arôme envoûtant de l'anis et du pastis, le tout relevé par la fraîcheur subtile du fenouil.

Chaque composant de ce dessert, de la meringue croustillante à la compotée de fraises onctueuse, en passant par le parfait glacé à l'aneth et la gelée de fenouil, est soigneusement préparé pour offrir une expérience culinaire unique et mémorable. Les décors, incluant de la poudre de fraise lyophilisée et des lamelles de fraises fraîches, ajoutent une touche visuelle et aromatique qui complète parfaitement cette création sophistiquée.

aneth chef dessert fenouil fraise pastis

Publié le 27 juin 2025 à 15h13, Modifié le 30 septembre 2025 à 07h50

Accord mets et musique

A écouter en préparant Fraises, anis, pastis et fenouil

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