2- pour la salsa brava, procéder comme pour une
sauce tomate mijotée longuement à feu très doux avec les épices, mixer puis passer au
chinois puis rajouter un peu de vinaigre une fois refroidie pour obtenir une saveur légèrement aigre-douce,
3- pour la sauce catalane alioli cremoso : émulsionner comme pour un aïoli provençal avec l'oeuf entier au pilon ou au mixeur.
4Préparer les pommes-de-terre : former des cylindres d'environ 2 cm de diamètre dans les pommes-de-terre à l'aide d'un emporte-pièce cylindrique. Niveler parallèlement les deux extrèmités puis creuser avec un vide-pomme et/ou une cuillère parisienne les 2/3 du cylindre.
5Préchauffer le four à 180°C.
6Cuire les cylindres creusés 10 mn sur le panier vapeur au dessus d'une eau bouillante en les retournant une fois en milieu de cuisson. Puis poser les cylindres sur un plat recouvert d'une plaque en silicone ou de papier sulfurisé, les saler puis les sécher au four 10 mn.
7Faire chauffer 1 cs d'huile d'olive au fond d'une poêle anti-adhérente puis
marquer les cylindres à leur surface à peine 30 s pour leur donner une couleur dorée.
8Remplir de moitié le creux des cylindres avec la salsa brava versée dans un biberon puis couvrir avec la sauce alioli ou mélanger les deux sauces et remplir les cylindres avec la salsa mixta, c'est-à-dire mélange brava + alioli.
9Décorer éventuellement avec du persil ciselé ou de la ciboulette hachée, du pimenton ou à la rigueur du piment d'Espelette.
