Pommes de terre tapées à l’ail noir

L'ail noir est de l'ail frais confit à basse température pendant plusieurs semaines : il devient fondant, sucré, avec des notes de réglisse et de vinaigre balsamique, sans l'agressivité de l'ail cru. Si vous n'en trouvez pas, écrasez une gousse d'ail confite dans l'huile avec quelques gouttes de vinaigre balsamique et une pointe de miel dans le beurre.

Chaudes, elles sont trop fragiles et se désagrègent sous la pression au lieu de s'aplatir en gardant leur forme. Une fois refroidies, la chair se raffermit : vous obtenez un disque bien tenu qui va croustiller au four tout en restant moelleux au cœur.

Prenez des variétés à chair ferme comme la Charlotte, la Roseval, l'Amandine ou la Ratte : elles tiennent à la cuisson vapeur et ne s'effritent pas quand vous les tapez. Les variétés farineuses type Bintje se déliteraient complètement.