Name: Tourte de meule
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 55 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: farine
Ingredients: 500 gr de farine de meule T80; 200 gr de levain rafraichi; 1 gr de levure fraîche de boulangerie; 350 gr d'eau à température ambiante; 10 gr de sel fin

Tourte de meule

Le popoteur

Difficulté moyenne

Cuisson : 40 min

Ingrédients

Pour 8 personnes

Pour une belle tourte d'un kilo

500 gr de farine de meule T80

200 gr de levain rafraichi

1 gr de levure fraîche de boulangerie

350 gr d'eau à température ambiante

10 gr de sel fin

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1 Dans la cuve du robot, verser 300 gr d'eau et ajouter la levure.

2 Mélanger au fouet pour bien délayer la levure.

3 Ajouter la farine et le sel fin.

4 Peser précisément 200 gr de levain rafraichi puis l'ajouter à la farine.

5 Pétrir au crochet à vitesse 2 pendant 1 minute, puis ajouter le reste d'eau petit à petit jusqu'à obtention d'une pâte à consistance bâtarde.

6 Pétrir 4 à 7 minutes à vitesse 2. Il s'agit là d'un pétrissage grossier, inutile d'aller au-delà.

7 Déposer la pâte dans un cul de poule, couvrir d'un linge puis laisser reposer 1 heure à température ambiante.

8 Renverser la pâte sur le plan de travail fariné, puis effectuer une série de rabats pendant 1 minute, dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.

9 Fariner légèrement le dessus de la pâte puis la retourner. La bouler.

10 Remettre la pâte dans le cul de poule, couvrir du linge puis laisser à nouveau pointer 1 heure à température ambiante.

11 Renouveler les étapes 8 à 10 deux autres fois. Nous avons donc trois séries de rabats.

12 Fariner généreusement un banneton.

13 Après la dernière série de rabats, déposer la pâte dans le banneton, plis au-dessus. Dans le langage du boulanger, nous appelons ça "Tourne à gris". Lorsque les plis sont en dessous, il s'agit de "Tourne à clair".

14 Filmer la pâte au contact, puis réserver au frais 12 à 14 heures.

15 Le lendemain, découper un papier sulfurisé de la taille de la plaque de cuisson.

16 Sortir le banneton puis retirer le film alimentaire. Poser le papier sulfurisé ainsi qu'une plaque dessus. Retourner l'ensemble d'un geste vif puis retirer délicatement le banneton.

17 Préchauffer le four à 250°C avec un plat d'eau chaude posé sur la sole, position chaleur ventilée.

18 Lamer le pain à votre convenance.

19 Cuire le pain dans le four bien chaud à 250°C pendant 35 à 40 minutes. Retirer le plat avec l'eau au bout de 20 minutes de cuisson. Tapoter le dessous du pain pour contrôler la cuisson. Il doit produire un son creux. Le pain doit être bien doré à la fin de cuisson.

20 Laisser refroidir complètement sur grille. Étape appelée "ressuage" en langage du boulanger.

Quelques mots sur cette recette d'accompagnement

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Son secret réside dans l’usage d’une farine de meule T80. Contrairement aux farines blanches issues de procédés industriels, la farine de meule est obtenue grâce à une pierre qui écrase le grain tout en douceur. Cette mouture lente et traditionnelle préserve l’intégralité du grain : le germe, le cœur et même l’enveloppe extérieure, le son.

Résultat : une farine plus authentique, plus parfumée, mais aussi plus intéressante d’un point de vue nutritionnel. Une belle façon de redécouvrir le goût véritable du pain, dans toute sa richesse.

Voir la recette

boulange fait maison farine levain pain

Publié le 23 novembre 2025 à 10h17

Accord mets et musique

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La pâte, fermentée longuement, conserve une certaine humidité. Ceci évite ainsi un dessèchement prématuré du pain, qui reste donc frais plus longtemps.