1Commencez par faire le lemon curd, même plusieurs jours à l'avance et conservez-le au réfrigérateur dans un pot hermétiquement fermé : lavez et essuyez les citrons.
2Prélevez le
zeste et pressez le jus des citrons.
3Fouettez les œufs et le sucre dans une
casserole. Puis, ajoutez le zeste et le jus des citrons. Fouettez encore bien le tout.
4Mettez la casserole sur feu très doux et faites épaissir en remuant constamment. Évitez absolument l’ébullition.
5Laissez un peu tiédir le mélange et incorporez le beurre, en petits morceaux, en fouettant bien. Vous pouvez même mixer la crème.
6Versez dans un ou deux pots à
confiture bien propres (même préalablement ébouillantés et séchés). Fermez hermétiquement et conservez au réfrigérateur jusqu'à l'usage que vous aurez à en faire.
7Pétrissez ensemble le beurre, le sucre en poudre, le zeste de citron et une pincée de sel avec le crochet pétrisseur du batteur à main ou du robot pâtissier.
8Incorporez le jaune d'œuf, mélangez la farine, la poudre d'amande et la fécule, et pétrissez encore.
9Rassemblez la pâte, divisez-la en deux portions et emballez-les dans un film. Placez toute la nuit au réfrigérateur.
10Étalez les portions de pâte l'une après l'autre sur une épaisseur d'environ 3 millimètres. Découpez la pâte en disques un peu crantés ou en étoiles. Découpez un trou central, une étoile ou une cloche dans la moitié des étoiles ou des disques de pâte.
11Préchauffez le four à 180°C à chaleur statique (160°C à chaleur tournante).
12Déposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez de 9 à 11 min jusqu'à ce qu'ils soient juste dorés. Laissez refroidir.
13Saupoudrez ensuite de
sucre glace les sablés troués. Avec une cuiller à café, déposez un peu de lemon curd au milieu des sablés entiers et recouvrez-les, en sandwich, avec la partie trouée.
14Conservez ces sablés au citron dans une boîte en fer hermétique.