Name: Emincé de veau à la zurichoise
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: cuisine suisse
Ingredients: 600 g de veau (noix ou quasi), coupé en fines lanières; 1 échalote (ou petit oignon), finement hachée; 150 g de champignons de Paris, émincés; Sel et poivre; 30 g de beurre; 1 c. à soupe d’huile neutre; 10 cl de vin blanc sec (ou bouillon si sans alcool); 15 cl de crème entière liquide; Facultatif : un peu de persil ou de zeste de citron pour la fraîcheur

Emincé de veau à la zurichoise

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Facile

Ingrédients

4 personnes

600 g de veau (noix ou quasi), coupé en fines lanières

1 échalote (ou petit oignon), finement hachée

150 g de champignons de Paris, émincés

Sel et poivre

30 g de beurre

1 c. à soupe d’huile neutre

10 cl de vin blanc sec (ou bouillon si sans alcool)

15 cl de crème entière liquide

Facultatif : un peu de persil ou de zeste de citron pour la fraîcheur

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Préparation de la recette

1 Dans une grande poêle bien chaude, faire fondre le beurre avec l’huile.

2 Faire revenir le veau à feu vif, très rapidement (2–3 min), pour le saisir sans trop le cuire. Saler, poivrer.

3 Retirer la viande et réserver au chaud.

4 Dans la même poêle, faire revenir l’échalote puis ajouter les champignons. Faire suer 4–5 minutes.

5 Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.

6 Ajouter la crème. Laisser mijoter jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.

7 Remettre la viande juste pour réchauffer sans la recuire.

8 Parsemer de persil haché ou zeste de citron juste avant de servir.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

L’émincé de veau à la zurichoise est un grand classique du canton de Zurich, né au XIXᵉ siècle dans les cuisines bourgeoises et devenu, au fil du temps, l’un des symboles de la gastronomie suisse alémanique.

À l’origine, il mettait à l’honneur les morceaux nobles de veau, souvent l’escalope, découpés en fines lanières (geschnetzeltes signifie d’ailleurs « émincé » en allemand). Ces morceaux sont ensuite nappés d’une sauce onctueuse au vin blanc et à la crème, parfois enrichie de fond de veau, relevée par le parfum des champignons et des échalotes.

Servi de façon traditionnelle avec des rösti bien dorés, ce plat marie finesse, douceur et chaleur. Un régal qui séduit aussi bien les fins gourmets que les amateurs de cuisine familiale.

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champignon de Paris cuisine suisse escalopes de veau mijoté noix de veau veau

Publié le 8 août 2025 à 10h30

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