Une entrée lumineuse qui joue sur les contrastes : le fenouil émincé très finement apporte du croquant, les quartiers d'orange ou de clémentine une pointe acidulée, et la burrata sa texture crémeuse. Les noisettes ou pistaches concassées ajoutent du relief, tandis qu'un généreux filet d'huile d'olive lie l'ensemble. Servez aussitôt, avec un tour de moulin à poivre et quelques pluches de fenouil.
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Quelques endives passées au four avec un bon filet d'huile d'olive suffisent à composer un accompagnement d'hiver plein de caractère. La cuisson vive les caramélise légèrement et atténue leur amertume, tandis que le zeste de citron râpé au dernier moment apporte un parfum vif. Servez-les chaudes, dès la sortie du four, avec une viande blanche ou un poisson.
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