Filet de dorade à la tomate et basilic

1Écailler, lever les filets des dorades, inciser légèrement la peau en quadrillant. Cela permet d’éviter que la peau se rétracte à la cuisson. Réserver au froid.

2Pour la confection de la concassée de tomate, il vous faudra monder les tomates. Mettre à chauffer une casserole d'eau. Oter le pédoncule des tomates et réaliser une incision en croix sur le bas de la tomate. Plonger les tomates dans l'eau bouillante pendant 6 à 10 secondes maxi et les refroidir dans de l'eau froide remplie de glaçons. Après quelques minutes dans l'eau froide, les égoutter et ôter la peau. Normalement elle se détache facilement. Garder deux tomates pour la sauce basilic et couper grossièrement les tomates restantes en morceaux. Les mettre dans un saladier. Eplucher l'ail, l'oignon et les échalotes. Emincer les échalotes finement. L'ail, quant à elle, reste entière. Dans une casserole ou un sautoir, verser un peu d'huile d'olive. Faire revenir les échalotes et l'oignon et verser ensuite les tomates. Mélanger et ajouter le morceau de sucre, ail, thym et laurier. Bien mélanger et faire cuire à feu doux en remuant de temps en temps pendant environ 30 à 45 minutes. En fin de cuisson, ôter le thym, laurier et les gousses d’ail, réserver au chaud.

3Garder uniquement les feuilles du bouquet de basilic. Les mettre dans un bol avec l’huile d’olive. Mixer au mixeur plongeant.

4Prendre les deux tomates restantes, les couper en deux et extraire les pépins. Couper la chair en petits dés et l’ajouter à la sauce basilic. Assaisonner de sel fin et poivre du moulin. Rectifier l’assaisonnement si besoin et réserver. Poêler les filets de dorades à l’huile d’olive, assaisonner. Les cuire côté peau en premier. Il faut environ 2 minutes par face sur feu moyen.

5Dresser au centre des assiettes la concassée de tomate, déposer dessus un filet de dorade et verser la sauce basilic autour. Ajouter quelques zeste de citron sur les filets de dorades. Décorer de feuilles de basilic frais.