Éplucher et cuire des asperges fraîches

Eplucher en fuseau et cuisson à l'anglaise.
Éplucher et cuire des asperges fraîches

Préparation de la recette

Éplucher et cuire des asperges fraîches - Etape 1

1 - Tailler les queues pour calibrer et éliminer les parties trop fibreuses.

Éplucher et cuire des asperges fraîches - Etape 2

2 - Cette partie vert foncé de l'asperge sera éliminée à l'épluchage pour ne conserver que la partie tendre. L'asperge verte s'épluche en fuseau au même titre que les autres variétés.

Éplucher et cuire des asperges fraîches - Etape 3

3 - On maintient la pointe de l'asperge du bout des doigts sans presser et on plaque la queue sur la planche.

Éplucher et cuire des asperges fraîches - Etape 4

4 - Glisser l'éplucheur de la pointe vers l'extrémité de la queue.

Éplucher et cuire des asperges fraîches - Etape 5

5 - On épluche de tous cotés de la même manière en prenant soin de lui donner une forme de fuseau (la partie la plus fine à l'extrémité).

Éplucher et cuire des asperges fraîches - Etape 6

6 - On termine en égalisant sans excès l'épluchage au niveau de la pointe dans un souci plus esthétique que gastronomique

Éplucher et cuire des asperges fraîches - Etape 7

7 - Lier les asperges en fagots jusqu'aux têtes pour ne pas qu'elles s'abiment à la cuisson. Attention à ne pas serrer trop pour éviter la décapitation. C'est l'enchevêtrement qui maintient les asperges entre elles.

Éplucher et cuire des asperges fraîches - Etape 8

8 - Rincer.

Éplucher et cuire des asperges fraîches - Etape 9

9 - Plonger délicatement dans une eau salée à ébullition, maintenir une ébullition modérée pour éviter la dénaturation des asperges. Ne pas couvrir..

Éplucher et cuire des asperges fraîches - Etape 10

10 - Quelques minutes suffisent ! la cuisson est très rapide. Pour juger de la cuisson, piquer à la naissance de la pointe. Le couteau entre facilement mais on sent encore une fermeté.

Éplucher et cuire des asperges fraîches - Etape 11

11 - Arrêter la cuisson dans une eau glacée qui permettra en même temps de fixer la chlorophylle et de conserver cette magnifique couleur verte.

Éplucher et cuire des asperges fraîches - Etape 12

12 - Égoutter les asperges et les déficeler, les conserver sur et dans un torchon immaculé. Les asperges sont prêtes à être dégustées avec une sauce mousseline ou utilisées pour réaliser des feuilletés.

Quelques mots sur la recette

Choisir une belle botte d'asperges vertes dont les pointes ne sont ni trop ouvertes ni trop fermées. Vérifier la section de coupe : ni sèche, ni moisie, signe de non-fraîcheur.

L'asperge est un produit fragile, qu'elle soit blanche, violette ou verte. Les asperges bien que vertes méritent un vrai épluchage ! Un épluchage trop superficiel ne permet de profiter que de la pointe de l'asperge, en revanche un épluchage en fuseau permettra de profiter pleinement de ce légume.
La cuisson à l'anglaise mérite que l'on respecte certains points incontournables pour la réussite complète.

Les asperges peuvent aussi être cuites dans un cuiseur à asperges haut et étroit qui permet aux tiges de cuire à l'anglaise et aux pointes de cuire à la vapeur.

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Commentaires

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-Sandrine

-Sandrine

23 avr. 2016 à 12:46

Bonjour,
Est-il possible de faire cuire des asperges vertes au cuit-vapeur ?
Merci et bon week-end.
Sandrine

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