Farce simple

Une farce simple porc et veau pour légumes farcis et bases de terrines.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour 3 kg de farce porc et veau 600 g de gorge de porc - 1,3 kg d'épaule de porc ou rouelle - 700 g d'épaule de veau - 1,3 kg de poitrine de veau - 3 gros oignons - 5 échalotes - 6 gousses d'ail - 5 tranches de pain complet - 2 oeufs - 20 g de sel - 2 cuillers à café de quatre-épices.

Préparation de la recette

  • Farce simple - Etape 1
    1 - Parer les morceaux d'épaule et de poitrine de veau.
  • Farce simple - Etape 2
    2 - Parer la rouelle (la couenne et l'os) et la gorge si nécessaire sans enlever le gras.
  • Farce simple - Etape 3
    3 - Découper en morceaux réguliers pour faciliter le hachage.
  • Farce simple - Etape 4
    4 - Même chose pour les morceaux de porc.
  • Farce simple - Etape 5
    5 - Suer la garniture aromatique avec les parures de viande.
  • Farce simple - Etape 6
    6 - Hacher le veau à la grille moyenne.
  • Farce simple - Etape 7
    7 - Hacher ensuite les morceaux de porc.
  • Farce simple - Etape 8
    8 - Débarrasser la garniture aromatique des parures de viande.
  • Farce simple - Etape 9
    9 - Passer la garniture aromatique au hachoir.
  • Farce simple - Etape 10
    10 - Finir en passant le pain au hachoir.
  • Farce simple - Etape 11
    11 - Réunir tous les éléments dans un récipient.
  • Farce simple - Etape 12
    12 - Ajouter les oeufs et les assaisonnements et mélanger.

Quelques mots sur la recette

Dans cette farce de base j'ajoute une garniture aromatique suée pour un meilleur développement des arômes. L'ajout de pain et d'oeufs fait office de panade pour plus de moelleux.

Le mélange des ingrédients peut se faire à la main (avec des gants) ou au robot avec la queue de cochon. La farce terminée devra être utilisée tout de suite.

Cette farce de base pourra être utilisée telle quelle pour farcir légumes et viandes ou être typée avec d'autres ingrédients comme un alcool (Porto, Cognac), des herbes aromatiques ou épices de votre choix pour réaliser des terrines comme la terrine de campagne aux poivrons.

Additionnée de Porto et de fruits secs (voire même de foies de volaille et de lardons) elles sera utilisée pour farcir les dindes, chapons de noël, cailles, canette, etc.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Que faire avec de la chair à saucisse ?

Que faire avec de la chair à saucisse ?
Elle agrémente de nombreuses recettes et régale toute la famille.

Accord musical

 musique

On écoute Winter (alternate mix) dans l'excellente compilation des The Rolling Stones himself : It's Only Goat's Head Soup... but we like it.

La mandoline, un outil de taille !

Taillez en julienne, en tranches fines, en bâtonnets facilement.

mandoline De Buyer

mandoline De Buyer
79.56 € sur amazon.fr
Commander >>

Voir aussi

Galettes et couronnes de l'Epiphanie Epiphanie
Galettes et couronnes de l'Epiphanie

Fêtons les rois !

Beurre concentré Epiphanie
Beurre concentré

Ou beurre déshydraté.

Fond brun technique
Fond brun

Marquer un fond brun en cuisson.

Foie de veau technique
Foie de veau

Le foie de veau fait partie des abats rouges.

Farcir une caille désossée technique
Farcir une caille désossée

Du travail de dentellière !

Pintade en cocotte et sa farce à gratin technique
Pintade en cocotte et sa farce à gratin

La farce à gratin corsée et fine se marie très bien avec les gibiers ou les volailles à chair brune.

Fond brun rapide technique
Fond brun rapide

Jus de viande et glace de viande.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
Dufour

Dufour

12 juin 2015 à 08:56

Bonjour amis épicuriens,
je me demandais si cette farce pouvait être congelée crue en fin de préparation ?
Merci de votre retour

Marc

Bertrand Simon

Bertrand Simon

12 juin 2015 à 15:22

Bonjour.
Oui on peut à condition de l'utiliser rapidement et sans procéder à une décongelation longue à temperature ambiante.De rien.
bs

Bertrand Simon

Bertrand Simon

12 juin 2015 à 15:22

Bonjour.
Oui on peut à condition de l'utiliser rapidement et sans procéder à une décongelation longue à temperature ambiante.De rien.
bs

Plus de recettes

La mandoline, un outil de taille !

Taillez en julienne, en tranches fines, en bâtonnets facilement.

mandoline De Buyer

mandoline De Buyer
79.56 € sur amazon.fr
Commander >>