Soupe aux truffes

Librement inspirée de la recette de soupe aux truffes noire VGE par Paul Bocuse.
Soupe aux truffes

Soupe aux truffes soupe truffes noires Paul Bocuse

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de soupe aux truffes noires pour 4 à 6 personnes Pour le consommé 1 poule - 4 carottes - 3 blancs de poireaux - 2 oignons - 2 belles échalotes - 2 gousses d’ail - 10 queues de persil - 3 clous de girofle. Pour la clarification250 g de blancs de poulet crus - 100 g de poireaux - 150 g de carottes - 100 g d’oignons - 3 blancs d’œufs crus -10 queues de persil. Finition et garnitures4 carottes - 100 g de champignons de paris bien blancs et fermes - 2 oignons jaunes - 300 g de feuilletage - 200 à 250 g de truffes noires - 150 à 200 g de foie gras d’oie.

Préparation de la recette

La veille :

Préparer le feuilletage dans le cas ou vous le faites vous même.
Préparer le bouillon de volaille avec une vraie poule et des vrais légumes (poireaux, carottes, ail, oignon, échalotes, céleri, queues de persil, clou de girofle, grains de poivre.
Cuire la poule à couvert dans 3 litres d’eau.
Cuire à très faible frémissement et mi couvert pendant au moins trois heures.
Laisser refroidir et recuire à nouveau une heure au moins et toujours à faible frémissement.
Laisser au repos.
Enlever la poule et laisser refroidir.
Vérifier l’assaisonnement et le goût corsé. Si cela s’avère nécessaire, pousser la réduction davantage, toujours mi-couvert.
Filtrer le bouillon sans le troubler en décantant à l’aide d’un pochon (petite louche à sauce).
L’attraction terrestre entraîne vers le fond, les légumes, les particules de protéines coagulées, les épices et le reste…

Clarification du consommé : Voir toutes les étapes en photos en cliquant sur le lien.
Hacher finement au couteau les carottes, les blancs de poireaux, les oignons, les queues de persil.
Mélanger ensemble les blancs d’œufs et la chair de blancs de volaille crue.
Placer ce mélange dans la marmite de taille adaptée.
Verser la moitié du consommé froid ou à peine tiède sur le mélange.
Mélanger pour disperser et verser le reste du consommé puis chauffer très lentement et sans mélanger.
Ne plus toucher et laisser la magie opérer.
La clarification se forme en une écume qui coagule lentement et monte à la surface. Les particules sont entraînées et rendent le bouillon limpide.
Lorsque la surface bouillonne légèrement et que les éléments de la clarification sont coagulés en surface, créer une « cheminée » (photo n°9 sur la fiche technique) et prélever au pochon le précieux liquide.
Filtrer au chinois, à l’étamine fine, sans presser, sans fouler et sans remuer.
Refroidir. Stocker au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

Préparer une fine brunoise de carottes, oignon, champignons.
étuver ces brunoises au beurre (beurre fondu, à couvert et feu très doux) d’abord séparément, puis les réunir.
Stocker au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

Le jour du service :

émincer les truffes, détailler le foie gras en dès.
Tiédir le consommé lentement et tiédir la brunoise étuvée.
Préparer les bols têtes de lion (petites soupières individuelles, voir photo).
Répartir dans les bols la brunoise étuvée et assaisonnée, la truffe juste émincée et le foie gras en dès.
Préchauffer le four à 180°C.
Verser dans chaque tête de lion un quart de litre de consommé chaud.
Coller les disques de feuilletage préalablement passés à la dorure, salés et poivrés, face dorée couvrant la cavité et débordant légèrement sur les bords. Pincer avec le pouce pour souder.
Badigeonner en surface et strier la surface superficiellement.
Placer les têtes de lion dans le four pendant une dizaine de minutes.
Baisser la température à 150°C si la coloration du feuilletage est trop rapide.
Servir lorsque le feuilletage est sec et bien doré.

Quelques mots sur cette recette

A table, briser à la cuiller le feuilletage qui tombera dans le consommé.

Commentaires

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Accord musical

 musique

Il faut bien creuser sur Six Cold Feet par Hugh Laurie dans son album Let Them Talk pour trouver des truffes du terroir... et encore bosser pour que Hugh Laurie devienne bon Rocker !

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