| |
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| La
pate à cramique ou coquille |
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| La
pate à biscuit roulé |
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| La
pate à biscuits cuiller |
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|
| L'appareil
à biscuit aux graines de pavot Nouveau |
|
|
| Pâte
à biscuit façon "Succès"
|
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| La
brioche rapide - 1. La pate - 2.
Petrir et cuire |
|
|
| La
pate à génoise |
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| Pate
brisée |
|
|
| Pate
sablée |
|
|
| Pate
brisée ou sablée (Abaisser, foncer, chiqueter) |
|
|
| La
pate feuilletée - 1. la détrempe
- 2. le tourage |
|
|
| La
pate levée feuilletée (croissants et petits
pains au chocolat) |
|
|
| La
pate à gaufres |
|
|
| La
pate à frire ou pate à beignet |
|
|
| La
pate à choux (choux, éclairs, chouquettes,
gnocchi, pets-de-nonne) |
|
|
| La
pate à bugnes lyonnaises ou tortisseaux |
|
|
| Degrés
de cuisson du sucre |
|
- |
| Degrés
de cuisson du sucre en images (méthode empirique (au
doigt) |
|
|
| Degrés
de cuisson du sucre au densimètre, au refractometre
et au thermomètre |
|
|
| Meringue
française |
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|
| Meringue
italienne |
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|
| Meringue
suisse |
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| Fond
de tarte en biscuits cassés |
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| |
Gateaux,
tartes, cakes et petits fours |
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| Amaretti
à l'orange Nouveau |
|
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| Baton
de maréchal |
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| Biscuits
de Noel |
|
- |
| Browmies
du Chef ! |
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| Buche
de Noel - 1. la pate à biscuit
- 2. garnir et roulerle biscuit - 3.
présenter la bûche |
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| Cake
marbré vanille - chocolat amer |
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|
| Cake
classique aux fruits confits |
|
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| Cakes
glacés citron vert |
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| Cake
maison du Chef |
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| Cannelés
exotiques à la cardamome |
|
|
| Chaussons
aux pommes |
|
|
| Choux
garnis chantilly ou patissière |
|
|
| Congolais
(la technique) |
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| Coquilles
de Noel au sucre ou aux raisins |
|
|
| Cornets
|
|
|
| Cornets
d'amour |
|
|
| Croissant
et pain au chocolat - 1. la détrempe
- 2. le tourage - 3. former
et cuire |
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| Croustillants
feuilletés aux framboises du jardin |
|
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| Cygnes
|
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|
| Feuilletés
aux pommes |
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| Financiers
aux amandes |
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| Framboisier
(le montage) |
|
|
| Forêt
Noire (recette type et montage) |
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|
| Galette
des rois ou pithiviers (la recette en anglais) |
|
- |
| Galette
des rois ou pithiviers (le montage) |
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| Gateau
orange-chocolat blanc |
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|
| Gateau
express au chocolat |
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| Ile
flottante Nouveau |
|
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| Kouing-aman
|
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| Kougloff |
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| Langues
de chat |
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|
| Macarons
|
|
|
| Macarons
fashion ou la découverte du chaînon manquant
! |
|
|
| Madeleines
de Commercy |
|
|
| Meringues
parfumées à la violette et au coquelicot
|
|
|
| Millefeuille
- 1. le feuilletage - 2. le
montage - 3. le marbrage |
|
|
| Millefeuille
de fraises et chantilly à la nougatine sauce cardamome |
|
- |
| Moka |
|
|
| Muffins
aux écorces d'agrumes et graines de pavot |
|
- |
| Pain
perdu de quand j'étais petit ... |
|
- |
| Pain
perdu à la poire caramélisée |
|
|
| Palmiers |
|
|
| Paris
Brest: Fiche complète |
|
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| Petits
moelleux aux fruits secs ou fruits confits |
|
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| Pizza
banane-chocolat |
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|
| Quatre-quart
des familles |
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| Sablés
rapides au citron |
|
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| Sablés
diamant au citron |
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- |
| Sablés
à la poche |
|
- |
| Saint-Honoré
Nouveau |
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|
| Savarin
- Baba |
|
|
| Spéculoos |
|
|
| Surprise
banane, poire, coco |
|
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| Tarte
normande ou alsacienne |
|
|
| Tarte
aux noix de pécan Nouveau |
|
|
| Tarte
au citron meringuée |
|
- |
| Tarte
fine aux pommes |
|
|
| Tarte
à la rhubarbe |
|
- |
| Tarte
tatin |
|
|
| Tarte
automnale |
|
- |
| Tarte
poires - amandes dite à la Bourdaloue |
|
- |
| Tarte
en bande |
|
|
| Tarte
al'coloche du Nord |
|
- |
| Tartelettes
au chocolat, piment, thym, basilic et gros sel |
|
- |
| Tuiles
aux amandes en 2 étapes |
|
|
| |
Crèmes,
flans, mousses et entremets |
| |
|
|
| Blanc-manger
aux amandes |
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|
| Clafoutis
aux cerises |
|
|
| Clafoutis
de pêches à la cardamome et coulis de fruits
rouges |
|
- |
| Crème
au beurre |
|
|
| Fausse
crème au beurre (pour fourrage de bonbons chocolat) |
|
|
| Crème
au mascarpone |
|
- |
| Crème
Chantilly et crème fouettée |
|
|
| Crème
chantilly au gaz (bombe isi) |
|
|
| Crème
patissière et crème mousseline |
|
|
| Crème
patissière PAI |
|
|
| Crème
pralinée |
|
|
| Crème
tutti frutti Nouveau |
|
|
| Crème
anglaise classique et crème bavaroise |
|
|
| Crème
anglaise rebelle |
|
|
| Crème
anglaise ratée et sauvée |
|
|
| Crème
à l'orange sans oeufs et aux carraghénanes
|
|
|
| Crème
renversée au caramel (et à la pistache)
- le demoulage |
|
|
| Crème
brûlée traditionnelle - Caraméliser
une crème brûlée |
|
- |
| Crème
brûlée à la chicorée et à
la vergeoise |
|
|
| Crème
brûlée ou renversée en base P.A.I. |
|
|
| Crème
Chiboust à la meringue Italienne |
|
|
| Crème
au fenouil et à l'anis étoilée |
|
|
| Crème
et espuma Carambar Nouveau |
|
|
| Entremet
en kit |
|
|
| Far
aux pruneaux |
|
- |
| Gateau
de riz de Marguerite |
|
|
| Gateau
de semoule aux oranges confites |
|
|
| Lemon
Curd à l'agar-agar |
|
|
| Lemon
curd (crème de citron) |
|
- |
| Mousse
au chocolat noir |
|
|
| Mousse
au chocolat blanc |
|
|
| Mousse
vanille |
|
|
| Oeufs
à la neige ne pas confondre avec ile
flottante Nouveau |
|
|
| Pannacottas
exotiques |
|
- |
| Sabayon
sans alcool servi glacé/tiède |
|
|
| Tiramisus
individuels |
|
- |
| |
Charlottes,
parfaits, bavarois, soufflés
|
| |
|
|
| Bavarois
rhubarbe sur fond de biscuits spéculoos |
|
|
| Bavarois
rubanné aux 3 parfums |
|
|
| Bavarois
pistache |
|
|
| Bavarois
aux fruits rouges |
|
|
| Charlotte
aux fraises de chez Lorette |
|
- |
| Charlotte
aux pêches |
|
- |
| Charlotte
chocolat-orange |
|
|
| Charlotte
aux poires |
|
|
| Parfait
au chocolat |
|
|
| Soufflé
chaud sucré |
|
|
| Verrines
sucrées ou minis desserts |
|
|
| |
Crêpes,
gaufres et beignets |
| |
|
|
| Beignets
|
|
|
| Beignets
de pommes |
|
|
| Les
bugnes lyonnaises ou tortisseaux |
|
|
| Crêpes
(la technique) |
|
|
| Crêpes
Suzette |
|
|
| Pancakes
|
|
- |
| Gaufres
des foires |
|
|
| Gaufres |
|
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| Pets
de nonnes |
|
|
| |
Glaces,
sorbets et desserts glacés |
| |
|
|
| Crème
glacée au carambar et pepites de chocolat Nouveau |
|
|
| Glace
au coquelicot |
|
|
| Glace
chocolat miel |
|
|
| Glace
au Nutella |
|
|
| Glace
à la fraise tagada |
|
|
| Glace
à base de crème anglaise sans stabilisateur |
|
|
| Glace
à la pistache |
|
|
| Glace
vanille à l'azote liquide |
|
|
| Sorbet
citron sans sorbetière |
|
|
| Sorbet
citron-basilic |
|
|
| Sorbet
à la framboise (contrôle au densimètre)
|
|
|
| Sorbet
au melon économique |
|
|
| Sorbet
au cacao |
|
- |
| Sorbet
cola |
|
|
| Sibérienne
de clémentines à l'orange |
|
- |
| Omelette
norvégienne aux framboises |
|
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| Nougat
glacé |
|
|
| Bombe
glacée aux framboises |
|
|
| Soufflé
glacé aux fruits |
|
|
| |
| |
| |
|
|
| Extraire
le jus des fruits et des légumes |
|
|
| Ananas
rôti à la vanille, kaki , écorces et gelée
de pamplemousse |
|
|
| Tartare
d'ananas gingembre menthe Nouveau |
|
- |
| Aspic
de fruits |
|
- |
| Aumonière
de fruits exotiques et sauce chocolat |
|
- |
| Cerises
à l'eau-de-vie |
|
- |
| Chips
de pommes |
|
|
| Compote
sèche de pommes pour tartes et chaussons |
|
|
| Douillon
de poire à la gelée de Cassis |
|
|
| Figues
sautées au miel et au cidre |
|
- |
| Pastèque
et melon (préparation et présentation) |
|
|
| Pêches
au vin épicé |
|
|
| Poires
pochées au vin rouge et aux épices |
|
|
| Poires
vertes sautées au beurre de cacao, pistaches et sirop
d'érable |
|
|
| Poires
pochées au Sauterne |
|
|
| Pommes
au four à la vergeoise et à la liqueur de cassis |
|
- |
| Pommes
séchées (chips de pommes fruits) |
|
|
| Petites
pommes d'amour |
|
|
| Rhubarbe
|
|
|
| Sabayon
de fruits Nouveau |
|
|
| |
Sirops,
coulis, gelées et sauces sucrées |
| |
|
|
| Béarnaise
au chocolat |
|
|
| Caramel
de fructose au pamplemousse |
|
- |
| Caramel
aux fruits de la passion |
|
|
| Confiture
de lait au poivre de Séchouan, gingembre et vinaigre
Balsamique |
|
|
| Confiture
de tomates |
|
- |
| Coulis
de menthe |
|
- |
| Coulis
d'orange |
|
- |
| Coulis
de caramel |
|
- |
| Coulis
de thé |
|
- |
| Coulis
de fraises simplissime et sans cuisson |
|
|
| Gelée
de sirop parfumé et la gelée de caramel à
l'agar-agar |
|
|
| Gelée
de pommes au cidre |
|
- |
| Gelée
d'agrumes |
|
|
| Gelée
de groseilles et sirop rafraîchissant |
|
|
| Gelée
de menthe |
|
- |
| Gelée
de pamplemousse très amère |
|
|
| Sauce
à la cardamome |
|
- |
| Sauce
réglisse |
|
|
| Sauce
sucrée aigre douce au romarin, au thym et au poivre
de Séchouan |
|
|
| Sauce
au thym et à la violette |
|
|
| Sauce
crème et espuma Carambar |
|
|
| Sauce
chocolat légère |
|
|
| Sirop
gingembre citron vert Nouveau |
|
|
| Sirops
de fleurs et d'épices |
|
|
| |
| |
| |
|
|
| Bonbons
au chocolat |
|
|
| Caramels
mous au miel et au beurre |
|
|
| Chocolat
du bon jeune homme |
|
- |
| Chocolats
(tablage au bain marie) |
|
|
| Chocolats
(tablage au marbre) |
|
|
| Chocolats
(tablage du chocolat blanc) |
|
|
| Chocolats
(tablage du beurre de cacao pour decor) |
|
|
| Chocolats
(moulage) |
|
|
| Chocolats
blancs à la nougatine Nouveau |
|
|
| Gouter
de Noel (chocolat chaud et cramique du nord) |
|
- |
| Guimauves
aromatisées |
|
|
| Guimauves
enrobées chocolat |
|
|
| Guimauves
grillées ou marschmallows |
|
|
| Meringues
parfumées à la violette et au coquelicot
|
|
|
| Mousses
et gelée de fraises Tagada Nouveau |
|
|
| Mousse
au chocolat noir |
|
|
| Mousse
au chocolat blanc |
|
|
| Nougat |
|
|
| Nougatine
classique |
|
|
| Nougatine
au fructose et au sirop d'érable |
|
|
| Oeufs
en chocolat |
|
|
| Pâte
de fruits pommes-coings |
|
|
| Petites
pommes d'amour Nouveau |
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|
| Pralinade
au chocolat et à l'orange |
|
|
| Rocher
fondant au chocolat |
|
|
| Rochers
feuilletine au chocolat |
|
|
| Rochers
et coeurs au chocolat pralinés |
|
|
| Sucette
de mousse gélifiée au chewing gum
Nouveau |
|
|
| Truffes
au chocolat |
|
- |
| Truffes
au chocolat, poivre et gingembre |
|
|
| Truffes
de ganache blanche |
|
|
| Ecorces
d'agrumes confites et orangettes |
|
|
| Zestes
d'agrumes confits |
|
|
| Supêmes
ou segments d'agrumes |
|
|
| |
| |
| |
|
|
| Béarnaise
au chocolat |
|
|
| Caramel |
|
|
| Cheveux
d'ange |
|
|
| Citron
découpé |
|
|
| Copeaux
de chocolat |
|
|
| Crêpes
en julienne et aumonière |
|
|
| Décors
en chocolat |
|
|
| Décors
en chocolat (2ème partie) |
|
|
| Décors
en chocolat (3ème partie) |
|
|
| Décors
en chocolat (empreintes) |
|
|
| Décor
à l'assiette |
|
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| Dentelles
fines à l'orange |
|
|
| Dôme
en sucre |
|
|
| Fondant
blanc |
|
