Haricot de lapin ou de lièvre

Name: Haricot de lapin ou de lièvre
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: lapin
Ingredients: 1 très beau lapin (un géant du Nord fera très bien l'affaire); 100 g de beurre doux; 10 grosses échalotes seulement fendues en deux ou en quatre.; 1 vrai bouquet garni bien garni.; 2 clous de girofle; 5 gousses d'ail; 1/² litre de vin blanc sec; 1/² litre de bouillon de volaille; 1 kilo de navets

Une déclinaison du très célèbre haricot de mouton.

Chef Simon

Facile

Préparation : 1 h Cuisson : 45 min

Ingrédients

Pour 6 personnes

Recette pour 6 personnes

1 très beau lapin (un géant du Nord fera très bien l'affaire)

100 g de beurre doux

10 grosses échalotes seulement fendues en deux ou en quatre.

1 vrai bouquet garni bien garni.

2 clous de girofle

5 gousses d'ail

1/² litre de vin blanc sec

1/² litre de bouillon de volaille

1 kilo de navets

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Préparation de la recette

Découper le lapin en morceaux.

Éplucher les petits navets nouveaux et selon la taille, détailler en deux ou quatre, ou laisser entiers.

Éplucher les grosses échalotes et l'ail.

Dans une sauteuse sauter vivement le lapin découpé dans le beurre noisette. Attention à ne pas brûler le beurre.

Puis placer les échalotes seulement fendues, le bouquet garni et les gousses d'ail et couvrir.

Laisser étuver à feu très doux pendant une bonne dizaine de minutes.

Mouiller au vin blanc et au fond de volaille, à hauteur et cuire mi-couvert pendant 45 minutes tout doucement...

Pendant ce temps, blanchir à l'eau bouillante les navets.

Les rincer et les placer dans la sauteuse avec les morceaux de lapin.

On préférera une sauce pour une fois non liée, une bonne réduction terminera la chimie culinaire en mariant les saveurs un peu acres-douces des navets avec le corsé du lapin. Cependant si on ne peut se passer de sauces liées on pourra utiliser la fécule ou encore à l'arrow-root comme pour le potage au cresson.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Cette recette est une déclinaison du très célèbre "Haricot de mouton". Le terme "Haricot" signifie une sorte de ragoût fait avec du mouton, du brochet, du canard... Bien entendu le mot Haricot induit la présence de haricots qui est en fait une introduction moderne de ce légume dans la préparation. On trouve bien évidemment d'autres éléments.

Aujourd'hui on garde cette appellation principalement pour induire une idée ancienne, un ressenti très "Terroir"... et pour faire court, on peut sans faillir tolérer que "Haricot" est synonyme de "Ragoût" au sens propre de la cuisson.
La recette ci-dessous est hors norme dans la mesure où la liaison n'est pas apportée par un féculent, mais par la réduction de la sauce. Cependant les réfractaires au ragoût non lié pourront palier à cela en liant avec de l'arrow-Root.