Name: Miel, vanille et citron
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h
Yield: 10 personnes
Cuisine: miel
Ingredients: 500 g de lait; 500 g de crème liquide; 300 g de miel; 600 g de lait; 250 g de crème liquide; 180 g de jaunes d’œufs; 185 g de miel; 3 gousses de vanille; 5 g de stabilisateur (optionnel); 1 L d’eau; 700 g de miel de bruyère; 18 g d’agar-agar; 120 g de blancs d’œufs; 300 g d’eau; 40 g de rhum; 50 g de beurre fondu; 4 g de sel; 25 g de miel; 75 g de sucre glace; 50 g de farine; 225 g de crème liquide; 45 g de jaunes d’œufs; 200 g de miel; 230 g de mascarpone; 2 g de gélatine (1 feuille environ); Suprêmes de citron (quartiers sans peau ni membrane); Pollen; Fleurs comestibles

Miel, vanille et citron

Christophe Pulizzi

Difficile

Préparation : 1 h 30 min Cuisson : 30 min

Ingrédients

Pour 10 personnes

Siphon au miel

500 g de lait

500 g de crème liquide

300 g de miel

Crème glacée vanille-miel

600 g de lait

250 g de crème liquide

180 g de jaunes d’œufs

185 g de miel

3 gousses de vanille

5 g de stabilisateur (optionnel)

Gelée de miel

1 L d’eau

700 g de miel de bruyère

18 g d’agar-agar

Gavotte croustillante

120 g de blancs d’œufs

300 g d’eau

40 g de rhum

50 g de beurre fondu

4 g de sel

25 g de miel

75 g de sucre glace

50 g de farine

Crémeux miel

225 g de crème liquide

45 g de jaunes d’œufs

200 g de miel

230 g de mascarpone

2 g de gélatine (1 feuille environ)

Finitions pour le dressage

Suprêmes de citron (quartiers sans peau ni membrane)

Pollen

Fleurs comestibles

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Siphon au miel

2Mélanger tous les ingrédients dans un saladier.

3Verser dans un siphon.

4Ajouter 2 cartouches de gaz.

5Réserver au frais.

6Crème glacée vanille-miel

7Faire bouillir le lait avec la crème et les gousses de vanille fendues et grattées.

8Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d’œufs avec le miel.

9Verser le liquide chaud sur les jaunes tout en fouettant.

10Cuire le tout à la nappe, à 83°C, en remuant constamment.

11Ajouter le stabilisateur si utilisé.

12Refroidir rapidement, puis turbiner en sorbetière.

13Gelée de miel

14Porter à ébullition l’eau et le miel.

15Ajouter l’agar-agar et maintenir l’ébullition pendant 1 minute.

16Couler dans un plat et laisser refroidir complètement.

17Mixer pour obtenir une texture lisse et onctueuse.

18Gavotte croustillante

19Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

20Laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.

21Cuire comme une crêpe très fine sur une plaque ou poêle anti-adhésive.

22Froisser à la main encore tiède pour créer du volume.

23Faire bouillir la crème.

24Crémeux miel

25Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec le miel.

26Verser la crème chaude sur le mélange et cuire à 83°C sans cesser de remuer.

27Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

28Laisser tiédir, puis incorporer délicatement le mascarpone.

29Réserver au froid.

30Finitions pour le dressage

31Déposer un fond de crémeux miel dans l’assiette.

32Ajouter une quenelle ou une boule de glace vanille-miel.

33Recouvrir avec l’espuma miel (siphon).

34Poser un éclat de gavotte croustillante.

35Disposer quelques suprêmes de citron, des points de gelée de miel, du pollen et des fleurs comestibles pour la finition.

36Servir aussitôt.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Le dessert "Miel, Vanille et Citron" du Chef Christophe Pulizzi est une création raffinée qui allie harmonieusement diverses textures et saveurs. Ce dessert commence par un siphon au miel, une mousse légère et aérée, suivie d'une crème glacée vanille-miel, riche et onctueuse. Une gelée de miel apporte une touche de fraîcheur et de douceur, tandis que la gavotte croustillante ajoute une texture croustillante et délicate. Le crémeux miel, à base de mascarpone, offre une douceur veloutée qui se marie parfaitement avec les suprêmes de citron, apportant une note acidulée et fraîche. Enfin, le tout est agrémenté de pollen et de fleurs comestibles pour une présentation élégante et une finition subtile.

Ce dessert est un véritable voyage sensoriel, mettant en valeur des ingrédients de qualité et un savoir-faire culinaire exceptionnel.

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Publié le 27 juin 2025 à 11h41, Modifié le 27 juin 2025 à 11h42