L'amatriciana, c'est l'un de ces plats italiens qui n'ont besoin de rien pour convaincre — juste quelques ingrédients parfaitement choisis, une sauce rouge à la franchise désarmante et ce guanciale, la joue de porc séchée, dont le fondant et le goût profondément charnu font toute la différence. Né à Amatrice, petit village des Apennins, ce plat est aujourd'hui l'un des piliers de la cuisine romaine, aussi bien sur les tables populaires que dans les trattorias de quartier. C'est le genre de recette que l'on cuisine un soir de semaine sans prétention et qui finit toujours par faire taire une tablée entière.
Si vous ne trouvez pas de guanciale chez votre charcutier, la pancetta reste une alternative honnête, mais sachez que c'est bien la joue de porc qui donne à la sauce cette note légèrement iodée et ce fondant incomparable. Le pecorino romano, affiné et bien salé, est le fromage de tradition pour ce plat, mais un bon parmesan fera parfaitement l'affaire pour ceux qui en préfèrent la rondeur. Dosez le piment à votre convenance — l'amatriciana aime le caractère — et n'hésitez pas à garder un fond d'eau de cuisson des pâtes pour lier la sauce au moment du dressage, c'est le petit geste qui change tout.
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La sauce arrabiata, c'est l'âme de la cuisine populaire italienne dans ce qu'elle a de plus franc et de plus gourmand : tomates mûres, ail, piment, basilic, et cette chaleur qui réchauffe autant le palais que le cœur. Ici, la recette s'enrichit d'un twist savoureux avec des chips de parmesan au sésame grillé et au piment d'Espelette, qui viennent apporter croustillant et caractère à chaque bouchée. Un plat de semaine qui se hisse sans peine au rang de repas de fête.
Pour les chips, n'hésitez pas à les préparer à l'avance et à les laisser refroidir sur du papier absorbant pour qu'elles restent bien craquantes. Côté sauce, un Grana Padano ou un Sbrinz râpé feront un substitut honnête si vous n'avez pas de parmesan sous la main. Vous pouvez aussi doser le feu à votre guise en jouant sur la quantité de piment de Cayenne, et glisser un demi-poivron rôti dans la sauce pour lui donner une douceur fumée supplémentaire. Un filet d'huile d'olive à cru au moment de servir, quelques feuilles de basilic frais, et le tour est joué.
Si vous cherchez un légume détox, en voici un qui est idéal tant il est riche en probiotiques. Puntarelles revenues dans un peu d'huile d'olive, anchois et piment et servies avec des spaghetti : le bonheur dans l'assiette !
Les spaghettis aux trois fromages, c'est l'Italie dans ce qu'elle a de plus généreux : une sauce onctueuse où le gorgonzola fondant, le pecorino caractère et le parmesan râpé à la minute se fondent dans un voile de crème pour enrober les pâtes d'un manteau doré et parfumé. Les cerneaux de noix apportent ce petit coup de croquant inattendu qui transforme un plat de pâtes en quelque chose de vraiment irrésistible. C'est le genre de recette que l'on sort un soir de semaine quand on veut se faire du bien sans se compliquer la vie.
Pour ceux qui aiment varier les plaisirs, le gorgonzola peut céder la place à un roquefort plus puissant ou à un bleu doux selon l'humeur et les envies, et le pecorino peut tout à fait être remplacé par une tomme affinée que vous aurez dénichée chez votre fromager. Quelques feuilles de sauge glissées dans l'eau de cuisson parfument discrètement les pâtes de l'intérieur, et les tuiles de parmesan dorées au four, joliment recourbées sur un rouleau à pâtisserie, transforment le dressage en quelque chose de franchement élégant. Un tour de moulin à poivre cinq baies en fin d'assiette, et le tour est joué.
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