1ÉTAPE 1 - À FAIRE 2 JOURS AVANT (minimum 6 heures de congélation)
2Crémeux à la vanille (insert) :
3Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
4Dans une casserole, faire chauffer la crème avec les grains et la gousse de vanille fendue. Laisser infuser 10 à 15 minutes.
5Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre sans
blanchir.
6Retirer la gousse de vanille et verser la crème chaude sur les jaunes en mélangeant. Remettre la préparation dans la
casserole puis cuire à feu doux jusqu’à atteindre 82°C (texture crème anglaise qui nappe).
7Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et bien mélanger. Mixer avec un mixeur plongeant pour lisser.
8Ajouter les cubes de beurre froid puis mixer à nouveau quelques secondes pour obtenir un crémeux onctueux et brillant.
9Couler dans le moule à insert, filmer au contact avec du film alimentaire et congeler jusqu’au lendemain (6 heures minimum).
10Ganache montée à la vanille :
11Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
12Dans une casserole, faire chauffer la crème avec les grains et la gousse de vanille fendue. Laisser infuser 10 à 15 minutes.
13Retirer la gousse, réchauffer légèrement et ajouter la gélatine réhydratée.
14Verser la crème chaude sur le chocolat blanc, laisser reposer 1 minute puis émulsionner par le centre avec une maryse jusqu’à obtenir une ganache brillante.
15Ajouter la crème froide, mélanger. Mixer 10 secondes au mixeur plongeant.
16Filmer au contact avec du film alimentaire et réserver toute une nuit au réfrigérateur.
17Coulant caramel beurre salé :
18Dans une casserole, faire fondre le sucre à feu moyen sans remuer. Mélanger seulement quand les bords commencent à fondre. Obtenir une belle couleur ambrée.
19Verser la crème chaude en 3 fois sur le caramel pour le décuire en mélangeant bien. Remettre sur feu doux 30 secondes pour lisser.
20Ajouter le beurre et le sel puis mixer quelques secondes au mixeur plongeant. Laisser tiédir puis réserver au frais jusqu’au lendemain.
21ÉTAPE 2 - À FAIRE LA VEILLE (à ce stade, l'insert doit être congelé et la
bûche nécessitera 6 heures de congélation minimum)
22Sablé aux noix de pécan :
23Torréfier les noix de pécan au four sur une plaque pendant 8 minutes à 160°C. Mettre de côté.
24Dans un récipient, crémer le beurre et le sucre. Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger.
25Incorporer la farine et la levure puis les noix de pécan torréfiées et concassées.
26Filmer la pâte obtenue et réserver 30 minutes au frais.
27Préchauffer le four à 165°C.
28Sur le plan de travail, entre deux feuilles de papier cuisson, étaler la pâte refroidie à 6mm avec un rouleau à pâtisserie.
29Cuire 18 à 20 minutes jusqu’à obtenir une couleur dorée uniforme. A la sortie du four, le biscuit sera très souple, c'est normal (il va durcir en refroidissant). Couper un rectangle d’environ 24×6cm (dimensions du moule) avant complet refroidissement.
30Laisser refroidir sur une grille de refroidissement et réserver jusqu'au montage de la bûche.
32A l'aide du batteur électrique,
monter la ganache vanille en texture souple à vitesse moyenne (arrêter dès que le fouet laisse des marques).
33Chemiser le fond du moule à bûche avec une partie de la ganache montée. Remonter légèrement sur les parois avec une spatule.
34Démouler délicatement l'insert crémeux à la vanille congelé et le déposer sur la ganache, bien centré, en appuyant légèrement.
35Mettre le caramel dans une
poche à douille puis
pocher un généreux filet directement sur l'insert crémeux à la vanille.
36Recouvrir avec le reste de ganache montée à la vanille. Déposer le sablé pécan et appuyer légèrement.
37Recouvrir de film alimentaire puis congeler toute la nuit.
38ÉTAPE 3 - À FAIRE LE JOUR J
39Flocage velours et finitions :
40Démouler délicatement la bûche bien congelée.
41Floquer immédiatement avec une bombe velours en veillant à ce que l’
entremets soit encore parfaitement glacé pour une accroche uniforme.
42Astuce flocage: La bombe velours étant très grasse, protéger minutieusement le plan de travail ou placer l’entremets dans le lave-vaisselle PROPRE pour floquer sans en mettre partout. Vaporiser à environ 20–30 cm pour obtenir un flocage uniforme et régulier.
43Placer la bûche floquée directement sur le support ou le plat de service au réfrigérateur en attendant la dégustation.
