2Faire l'insert aux poires (à faire 2 jours avant - minimum 6 heures de congélation)
3Eplucher,
épépiner et mixer une poire (environ 150g).
4Dans une casserole, mettre la purée à cuire avec le beurre, le citron et les graines de gousse de vanille 5 minutes à feu moyen.
5Eplucher et couper les autres poires en dés (environ 250g).
6Mélanger la pectine avec le sucre vanillé. Verser le mélange sur la purée à chaud tout en fouettant. Ajouter les morceaux de poires. Porter à ébullition 30 secondes (indispensable pour activer la pectine).
7Couler la compotée dans le moule à insert. Filmer au contact avec du film alimentaire et mettre au congélateur.
9Faire le biscuit madeleine (A faire la veille - à ce stade, l'insert doit être congelé et la bûche nécessitera 6 heures de congélation minimum)
10Préchauffer le four à 200°C.
11Faire fondre le beurre et laisser tiédir.
12Dans un cul de poule, à l'aide d'un batteur électrique, fouetter les œufs avec le sucre et le sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
13Incorporer délicatement la farine et la levure tamisées à l'aide d'une maryse.
14Incorporer ensuite le beurre fondu et la vanille et mélanger.
15Sur une plaque à pâtisserie, étaler la pâte (épaisseur 5 à 8 mm).
16Enfourner pour 12 à 14 minutes (selon les fours) en surveillant la cuisson. Le biscuit doit être doré mais souple. Epaisseur d'un centimètre du biscuit madeleine pour la bûche exceptionnelle.
17Une fois cuit, retourné le biscuit sur une grille de refroidissement.
18Faire le croustillant chocolat blanc
19Faire fondre le chocolat blanc.
20Ajouter l’huile puis mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse.
21Émietter grossièrement les crêpes dentelles et incorporer délicatement au chocolat fondu.
22Récupérer le biscuit madeleine refroidi et couper à la taille de la base du moule à
entremets (un cercle de 18cm pour ce moule).
23A l'aide d'une spatule, étaler finement le croustillant sur le biscuit, sans trop tasser pour conserver le côté aérien et croquant. Placer au réfrigérateur jusqu’au montage de l’entremets.
24Faire le crémeux caramel
25Réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes.
26Dans un récipient, mélanger le jaune d’œuf avec la maïzena et les 8g de sucre.
27Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec les 45g de sucre. En parallèle, faire chauffer le lait.
28Verser le lait chaud sur le caramel en mélangeant pour le dissoudre. Ajouter ce mélange sur le jaune d’œuf-maïzena-sucre, puis remettre le tout dans la
casserole sur feu moyen.
29Cuire en remuant sans cesse jusqu’à épaississement, comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée puis incorporer le beurre salé en morceaux.
30Filmer au contact et réserver au réfrigérateur afin que le crémeux prenne légèrement.
31Faire la mousse vanille
32Réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes.
33Dans une casserole, porter à ébullition le lait, les 15g de crème et la vanille (gousses grattées avec les graines + la vanille liquide).
34Dans un récipient, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Verser le lait chaud sur les jaunes en mélangeant, puis remettre sur feu doux et cuire à 83°C comme une crème anglaise.
35Retirer du feu, ajouter la gélatine réhydratée et égouttée puis mélanger. Laisser refroidir la préparation à environ 25°C.
36Pendant ce temps, à l'aide du batteur électrique,
monter les 300g de crème bien froide en chantilly souple.
37Incorporer ensuite délicatement la crème montée à la crème anglaise à l'aide d'une maryse, en deux fois, pour obtenir une mousse légère et homogène.
39Verser une première couche de mousse vanille dans le moule en silicone et taper légèrement le moule pour bien remplir toutes les cavités. Remonter la mousse sur les bords à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère afin d’obtenir des côtés bien nets.
40Déposer la mousse vanille dans le moule pour faire la
bûche de Noël exceptionnelle.
41Démouler l’insert poire congelé et déposer l’insert au centre sur la mousse vanille.
42Ajouter l'insert poires vanillées dans le moule.
43Mettre le crémeux caramel dans une
poche à douille puis
pocher le crémeux directement sur l’insert poire (l’utilisation de la poche permet d’obtenir une hauteur régulière et un pochage homogène sans surépaisseur d’un côté ou de l’autre.)
44Ajouter le crémeux caramel dans le moule pour la bûche de Noël exceptionnelle.
45Lisser la surface à l'aide d'une petite spatule coudée ou le dos d'une cuillère. Lisser avec une spatule le crémeux caramel pour
enrober le moule à bûche.
46Déposer ensuite le biscuit madeleine recouvert de croustillant chocolat blanc, côté croustillant vers l’intérieur, en contact direct avec le crémeux caramel. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer l’ensemble et chasser les bulles d’air. Lisser la surface si un peu de mousse est remontée et ajouter de la mousse sur les côtés si nécessaire pour combler les espaces.
47Déposer le biscuit madeleine dans le moule.
48Filmer au contact et placer au congélateur pour une nuit afin que l’entremets prenne parfaitement avant le démoulage et la finition.
50Flocage velours et finitions (à faire le jour J)
51Démouler délicatement l’entremets bien congelé.
52Floquer immédiatement avec une bombe velours (base beurre de cacao) en veillant à ce que l’entremets soit encore parfaitement glacé pour une accroche uniforme. Astuce flocage: La bombe velours étant très grasse, protéger minutieusement le plan de travail ou placer l’entremets dans le lave-vaisselle PROPRE pour floquer sans en mettre partout. Vaporiser à environ 20–30 cm pour obtenir un flocage uniforme et régulier.
53Placer l’entremets floqué directement sur le support ou le plat de service au réfrigérateur en attendant la dégustation.
55Décorer immédiatement après le flocage, tant que la surface est bien froide ou ajouter la décoration quelques minutes avant le service selon le style choisi.
