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Jardin de tomates d'après le pâtissier Christophe Adam
Jardin de tomates d'après le pâtissier Christophe Adam

Jardin de tomates

épicétout épicétout
Facile
Préparation : 25 min

Ingrédients

Pour 6 personnes
L’huile de vanille (la veille) :
-1 gousse de vanille
-10 cl d’huile d’olive
La gelée de tomates vertes :
-5 tomates green zebra
-3 feuilles de gélatine
-1 citron vert
-Fleur de sel
La ganache vanille :
-28 cl de crème liquide
-1 feuille de gélatine
-1 gousse de vanille
-60 g de chocolat blanc
Le dressage :
-250 g de tomates cerises de couleur
-Framboises
-Groseilles
Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1L’huile d’olive à la vanille :
2Fendre la gousse de vanille dans la longueur et récupérer les graines.
3Les ajouter à l’huile d’olive et mélanger.
4Laisser infuser jusqu’au lendemain.
5 La gelée de tomates vertes :
6Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
7Passer les tomates à la centrifugeuse pour récupérer 50 cl de jus (ou au mixeur et filtrer ensuite).
8Chauffer 1/3 du jus et ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
9Ajouter hors du feule reste du jus de tomates vertes, le jus de citron, et une pincée de fleur de sel.
10Verser dans les assiettes de service et réserver 3 h au frais.
11LE JARDIN DE TOMATES DE CHRISTOPHE ADAM
12La ganache :
13Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
14Porter 18 cl de crème à ébullition avec la gousse de vanille ouverte et grattée.
15Passer au chinois et ajouter le chocolat.
16Réaliser une émulsion en versant la crème sur le chocolat.
17Ajouter le reste de la crème froide, mixer et réserver 3 h au frais.
18Verser dans une poche à douille.
19Le dressage :
20Couper les tomates cerises en tranches (ou en 4).
21Pocher la ganache par petites touches sur la gelée de tomates vertes.
22Éparpiller les morceaux de tomates et arroser d’un filet d’huile d’olive à la vanille.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Une belle entrée fraîche et légère d'après le pâtissier Christophe Adam.

Voir la recette
chef pâtissier Christophe Adam framboises fruits rouges ganache ganache chocolat blanc gelée de tomates huile de vanille tomates tomates vertes
Recette ajoutée le 15/09/21  - Mise à jour le 16/09/21 .

Accord mets et musique

A écouter en préparant Jardin de tomates

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