Tatin d’endives au Roche Baron

Si vous aimez la tarte aux endives, vous allez adorer cette tarte aux endives, oignons ET Vieux Lille, un fromage bien du nord comme son nom l'indique, le cousin du célèbre Maroilles.

La présentation du pigeon en ballotin est particulièrement classe pour les fêtes. Il s'agit d'une viande qui s'accommode particulièrement bien avec des saveurs ayant une grande puissance aromatique comme les cèpes mais les chanterelles auraient elles aussi toute leur place dans cette délicieuse recette.

Il y a dans ce plat une élégance calme, presque silencieuse, celle d'un saumon qu'on ne brutalise pas mais qu'on laisse s'épanouir tout doucement au four, à basse température, jusqu'à atteindre ce moelleux nacré qui fond en bouche sans effort. La gelée d'endives au galanga et à la vodka vient trancher avec finesse, apportant à la fois l'amertume légère de la chicorée, le parfum poivré et légèrement citronné de cette épice venue d'Asie du Sud-Est, et la vivacité tonique de l'alcool. C'est une assiette de saison froide, parfaite pour une entrée de dîner soigné ou un repas à deux qu'on veut rendre un peu inattendu.

Pour mettre toutes les chances de votre côté, choisissez un filet épais et bien frais, de façon à ce que la cuisson lente révèle pleinement sa texture soyeuse. Le galanga, que l'on trouve en épiceries asiatiques ou bio, peut être remplacé par du gingembre frais râpé si vous n'en trouvez pas, le résultat sera différent mais tout aussi intéressant. La gelée, légèrement acidulée grâce au vinaigre d'échalote, peut aussi se décliner avec un fond de jus de pamplemousse pour accentuer la fraîcheur de l'ensemble. Un filet d'huile d'olive au citron et quelques brins de ciboulette ciselés au moment de servir suffiront à habiller l'assiette avec sobriété.