Risotto de coquillettes

Le risotto à la truffe, c'est l'un de ces plats qui font taire les conversations dès la première bouchée. Né dans le nord de l'Italie où la culture du riz et la passion des produits nobles se rejoignent naturellement, il incarne à lui seul l'idée du luxe simple : peu d'ingrédients, beaucoup d'émotion. C'est le plat des grandes occasions, des soirs de fête où l'on veut impressionner sans se perdre derrière les fourneaux, celui que l'on réserve au cœur de la saison des truffes noires, entre décembre et mars, quand leur parfum envoûtant est à son apogée.

Le secret d'un risotto réussi tient autant à la patience qu'au choix du riz : le Carnaroli, plus ferme que l'Arborio, tient mieux la cuisson et libère un amidon généreux qui donne cette onctuosité si caractéristique. La mantecatura, ce geste final qui consiste à incorporer le beurre et le parmesan hors du feu en remuant vivement, est ce qui transforme le plat en quelque chose de vraiment soyeux. Vous pouvez le servir en entrée généreuse ou en plat unique, accompagné simplement d'un verre de vin blanc de Bourgogne ou d'un Barolo pour rester dans l'esprit du terroir. Ceux qui n'ont pas accès à la truffe fraîche pourront se tourner vers une huile de truffe de qualité, ajoutée en filet au moment du dressage, pour retrouver cette profondeur aromatique si envoûtante.

Les spaghettis sautés aux cèpes, c'est l'une de ces recettes qui sentent bon les sous-bois et la saison dorée. Loin de la pasta dominicale à la sauce tomate mijotée des heures, ce plat joue la carte de la simplicité généreuse : des cèpes frais saisis à feu vif pour préserver leur texture charnue, relevés d'une persillade franche et aillée, le tout lié par un parmesan qui fond sur les pâtes encore fumantes. C'est le genre de recette que l'on sort au premier dimanche de cueillette, ou dès que le volailler du marché affiche de beaux cèpes bien fermes sur son étal.

Si vous ne trouvez pas de cèpes frais, des cèpes surgelés ou une belle poignée de champignons séchés réhydratés feront très bien l'affaire, avec une saveur peut-être encore plus concentrée et boisée. Vous pouvez aussi marier les cèpes avec d'autres champignons de saison — girolles, trompettes de la mort ou pleurotes — pour composer une poêlée plus complexe et tout aussi gourmande. Côté dégustation, un filet d'huile d'olive à cru au moment du dressage et quelques copeaux de parmesan supplémentaires feront toute la différence. Un verre de Barbera d'Asti ou de Bourgogne blanc posé à côté, et le repas devient un vrai moment.

Le risotto alla milanese est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine italienne du Nord, né dans les cuisines lombardes et porté par deux ingrédients d'exception : le riz Carnaroli, roi des riz à risotto pour sa tenue et son crémeux incomparables, et le safran, cette épice précieuse qui colore le plat d'un or lumineux et lui confère un parfum envoûtant. C'est un plat qui réchauffe autant qu'il impressionne, aussi bien pour un dîner du quotidien que pour recevoir avec style sans en avoir l'air.

Le choix du bouillon est déterminant pour le résultat final : un fond de volaille maison fera toute la différence dans la profondeur de la sauce. Pour la touche finale, ne lésinez pas sur la mantecatura, ce geste généreux qui consiste à incorporer beurre bien froid et parmesan hors du feu pour obtenir cette onctuosité caractéristique qui fait le risotto. Servi seul en entrée comme le veut la tradition milanaise, il est aussi le compagnon idéal de l'osso-buco ; et si vous souhaitez varier les plaisirs, quelques copeaux de parmesan supplémentaires ou un filet d'huile d'olive de qualité au moment de servir suffiront à l'habiller différemment à chaque fois.