Cœurs de canard et gésiers de poulet au Pineau rouge

Name: Cœurs de canard et gésiers de poulet au Pineau rouge
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 3 h 20 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: cœurs de canard
Ingredients: 500 g de cœurs de canard; 700 g de gésiers de poulet (ou canard); 200 g d’échalotes; 500 g de champignons Bella rosés; 30 cl de Pineau rouge; 60 g de graisse de canard; 350 g de bonne crème fraîche épaisse; 8 cuillères à café de fond de volaille (40 g); 1 branche de romarin; piment d’Espelette; sel fin/poivre du moulin

Une cocotte d'abats à la crème et aux champignons, aux accents charentais

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Le popoteur

Facile

Préparation : 40 min Cuisson : 2 h 40 min

Ingrédients

Pour 6 personnes

500 g de cœurs de canard

700 g de gésiers de poulet (ou canard)

200 g d’échalotes

500 g de champignons Bella rosés

30 cl de Pineau rouge

60 g de graisse de canard

350 g de bonne crème fraîche épaisse

8 cuillères à café de fond de volaille (40 g)

1 branche de romarin

piment d’Espelette

sel fin/poivre du moulin

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Couper les cœurs de canard en deux puis retirer tous les départs de veines.

Faire chauffer la graisse de canard dans une cocotte en fonte.

Déposer les cœurs dans la graisse bien chaude sur une couche. Les saisir 2 minutes puis les retourner pour saisir l'autre face. Les récupérer avec une araignée puis réserver dans un plat.

Déposer ensuite les gésiers sur une couche. Les laisser dorer puis les retourner pour saisir l'autre face. Les retirer puis réserver avec les cœurs.

Continuer jusqu’à épuisement des abats.

Basculer la graisse de la cocotte dans une sauteuse.

Éplucher puis émincer les échalotes. Les jeter dans la cocotte puis faire suer 5 minutes à feu moyen en remuant régulièrement.

Déglacer avec le pineau rouge puis laisser bouillir 2 minutes.

Délayer le fond de volaille dans 60 cl d’eau tiède puis le verser dans la cocotte. Mélanger puis porter à ébullition.

Couper la branche de romarin puis la mettre dans un petit sachet mousseline. Bien le ficeler.

Ajouter les abats, le sachet avec le romarin puis assaisonner de sel fin, de poivre du moulin et de piment d'Espelette à votre convenance. Mélanger.

Couvrir puis cuire au four bien chaud à 150 °C pendant 2 heures. Remuer toutes les 30 minutes.

Pendant ce temps, laver puis essuyer les champignons. Les couper en deux ou en quartiers suivant la taille.

Faire chauffer la graisse récupérée du suage des abats à feu moyen.

Jeter les champignons dans la graisse bien chaude puis les faire suer jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. Les laisser ensuite légèrement colorer. Réserver dans un ravier.

Ajouter les champignons à la fin des 2 heures de cuisson puis mélanger. Poursuivre la cuisson à découvert 20 minutes.

Mettre la cocotte sur le feu, retirer le sachet mousseline puis porter à ébullition. Ajouter la crème épaisse, mélanger puis laisser mijoter 20 minutes à feu doux.

Servir en parsemant de ciboulette ciselée.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Cœurs de canard et gésiers de poulet mijotent longuement au four dans une sauce au Pineau rouge, crémée en fin de cuisson. Les abats, d'abord bien saisis dans la graisse de canard, deviennent tendres et fondants, tandis que les champignons rosés et le piment d'Espelette complètent ce plat du terroir. Servez-le avec des pommes de terre sarladaises pour un repas généreux d'inspiration périgourdine.

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graisse de canard

Publié le 13 novembre 2026 à 08h29

Questions fréquentes

Par quoi remplacer le Pineau rouge si je n'en trouve pas ?

Vous pouvez prendre un porto rouge ou un vin doux naturel comme le Maury ou le Banyuls. Le porto est un peu plus sucré : goûtez la sauce en fin de cuisson et rectifiez avec une pincée de piment d'Espelette.

Accord mets et musique

A écouter en préparant Cœurs de canard et gésiers de poulet au Pineau rouge

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Cette musique est parfaite pour préparer ou déguster cette recette !

Accord mets et boisson

Ouvrez un Bergerac rouge aux tanins souples, sur le même fruit rouge que le Pineau de la sauce, ou servez sans alcool un jus de raisin noir coupé d'eau pétillante : ses bulles coupent le gras de la crème.

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