Porc sauté aux aubergines

Ce couscous aux légumes grillés est une invitation au voyage, quelque part entre les saveurs du Maghreb et la générosité du marché de saison. Les aubergines fondantes, les poivrons caramélisés et les courgettes dorées au four font de ce plat une célébration végétarienne pleine de caractère, relevée par le parfum chaud et envoûtant du ras-el-hanout. C'est le genre de recette que l'on sort aussi bien pour un déjeuner en semaine que pour recevoir des amis autour d'une grande tablée colorée.

Pour encore plus de profondeur, n'hésitez pas à passer les légumes quelques minutes sous le gril du four en fin de cuisson pour accentuer leur côté grillé et légèrement fumé. La semoule gagne en légèreté si on la roule délicatement à la fourchette avec une noix de beurre et un filet d'huile d'olive avant de la laisser gonfler. Côté variantes, des pois chiches rôtis ou quelques raisins secs glissés dans la semoule apportent une touche sucrée-salée très agréable, et la coriandre fraîche ciselée au dernier moment fait toute la différence en bouche.

Je sais, une pissaladière à l’aubergine, c’est assez inhabituel ! En fait, c’est une recette tirée d’un des premiers livres d’Alain Ducasse, « Méditerranéennes », où chaque produit est mis à l’honneur, en passant par l’histoire du produit, le point de vue du chef et enfin quelques recettes toutes plus alléchantes les unes que les autres. Il utilise pour cette recette une pâte à pain que j’ai remplacée par une pâte feuilletée. A découper en petites portions pour que chacun puisse se servir facilement.

La tarte chèvre aubergine, c'est l'essence même de l'été dans un plat. L'aubergine généreuse et fondante rencontre le fromage de chèvre crémeux sur un fond de pâte parfumée au thym, pour un résultat à la fois rustique et élégant. C'est la tarte que l'on pose au centre de la table lors d'un déjeuner en terrasse, et qui disparaît avant même que tout le monde soit assis.

Servie tiède avec une salade de roquette arrosée d'un filet d'huile d'olive, elle se suffit à elle-même, mais elle accepte volontiers quelques tomates confites ou quelques olives noires pour accentuer l'accent du Sud. On peut remplacer la brique de chèvre par du chèvre frais égoutté légèrement assaisonné à l'ail et aux herbes, ou encore ajouter une poignée de pignons de pin dorés à sec pour apporter du croquant. N'hésitez pas à préparer la pâte la veille et à laisser dégorger les aubergines le matin pour n'avoir plus qu'à assembler et enfourner au moment voulu.