1Retirez la partie abîmée du vert des poireaux, fendez-les en deux et passez-les sous l'eau pour les nettoyer. Retirez aussi le vert abîmé des oignons nouveaux. Coupez les poireaux et les oignons en rondelles.
2Faites cuire les pommes de terre (dans leur peau) pendant 15 à 20 min selon leur taille. Vérifiez la cuisson en piquant un pointe de couteau et épluchez-les. Écrasez-les en purée avec 100 grammes de beurre et le lait. Salez un peu, poivrez et mélangez un peu de muscade. Réservez.
3Faites chauffer doucement 2 cs d'huile dans un faitout et ajoutez-y poireaux et oignons. Remuez-les et faites-les fondre à couvert pendant une vingtaine de minute en remuant de temps en temps. Quand ils sont cuits, réservez.
4Beurrez un grand plat à
gratin. Étalez la purée, répartissez quelques noisettes de beurre dessus, puis recouvrez avec la fondue de poireaux. Ces étapes peuvent se faire à l'avance, même la veille. Il suffira de réchauffer le plat, recouvert de papier d'aluminium, pendant une demi-heure à 140° (th. 4).
5Épongez les filets de
poissons dans du papier absorbant et farinez-les (dans une assiette). Chauffez l'huile dans une grande poêle et, quand elle est bien chaude, faites
rissoler les filets recto-verso, 1,5 min et demie d'une côté et 1 min de l'autre (pas davantage, puisqu'ils recuiront pour gratiner ensuite), pour qu'ils soient juste dorés. J'ai utilisé des filets de limande surgelés et dégelés deux ou trois heures avant de les cuire.
6Répartissez les filets de poisson sur les poireaux. Préchauffez le grill du four.
7Mélangez les jaunes d'œufs avec la crème dans une petite casserole, à feu très doux. Faites épaissir sans cesser de fouetter en évitant l'ébullition. Quand le sabayon est onctueux, versez-le sur le poisson et enfournez sous le gril pendant 4 ou 5 min jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Surveillez et servez immédiatement.
