Paleron de veau en cuisson basse température

Paleron de veau basse température

Name: Paleron de veau basse température
Prep time: 30 min
Cook time: 12 h
Total time: 12 h 30 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: paleron
Ingredients: 1,2 kilo de paleron de veau; 125 g d’échalotes; 3 petites carottes; 5 cl de cognac; 10 cl de vin blanc sec; 2 cs d’huile d'olive; Gros sel marin, poivre du moulin; Un sac de cuisson (ou une cocotte au couvercle hermétique)

Mariatotal

Facile

Préparation : 30 min Cuisson : 12 h

Ingrédients

Pour 6 personnes

1,2 kilo de paleron de veau

125 g d’échalotes

3 petites carottes

5 cl de cognac

10 cl de vin blanc sec

2 cs d’huile d'olive

Gros sel marin, poivre du moulin

Un sac de cuisson (ou une cocotte au couvercle hermétique)

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Préparation de la recette

1Épluchez et tranchez grossièrement les échalotes. Pelez aussi les carottes et coupez-les en dés.

2Faites chauffer l'huile dans un faitout (ou une cocotte en fonte) et mettez-y les échalotes à revenir. Dès qu'elles commencent à colorer, ajoutez les carottes, remuez et ajoutez le paleron. Faites-le dorer sur toutes les faces, puis versez le cognac et faites flamber le paleron.

3Versez le vin, coupez le feu, grattez les sucs avec une spatule en bois. Transvasez dans un sac de cuisson. Ajoutez le sel et poivrez copieusement.

4Fermez le sac de cuisson, déposez-le dans un plat à four et enfournez-le à 70 ou 80° à chaleur statique. À défaut de sac de cuisson, utilisez une cocotte en fonte avec un couvercle bien lourd. Ou enfermez hermétiquement (agrafez les ouvertures) le paleron dans du papier cuisson.

5Laissez cuire ainsi pendant 12 heures et surveillez de temps en temps. Après 11 heures, sortez le paleron et versez le jus de cuisson avec les carottes et les échalotes dans un bol en hauteur pour mixer le tout avec le mixer plongeur. La sauce doit être parfaitement onctueuse et réservez-la.

6Remettez la viande dans le sac (ou une feuille d'aluminium) et poursuivez la cuisson très douce (70-80°) une dernière heure.

7Réchauffez la sauce avant de servir accompagné, par exemple, de cerfeuils tubéreux rôtis. Découpez le paleron en tranches, si tendres qu’elles se défont, c’est normal. Servez, par exemple, pour les fêtes de fine d'année, avec des cerfeuils tubéreux rôtis.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Le paleron de veau est une pièce très tendre et charnue, prélevée au niveau de l'épaule de l'animal. Il n'y a donc que deux morceaux par bête, néanmoins d'un prix tout à fait raisonnable. Commandez-le et réservez-le à votre boucher. Cette cuisson très lente, à très basse température ne vous demandera aucun mal, si ce n'est celui de vous y prendre à l'avance.

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basse température carottes cognac paleron veau vin blanc échalote

Publié le 6 mars 2023 à 12h12, Modifié le 6 mars 2023 à 15h09

Accord mets et musique

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