1Préparez la pâte brisée, de préférence la veille. Sinon, une heure avant.
2Emballez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.
3Sortez la pâte du réfrigérateur une demi-heure avant de l'étaler.
4Placez les pommes de terre dans une
casserole d'eau froide, couvrez, portez à ébullition et laissez frémir 8 à 10 minutes. La peau ne doit pas éclater.
5Laissez-les tiédir avant de les éplucher.
6Étalez la pâte sur 1,5 à 2 millimètres entre deux feuilles de papier cuisson.
7Taillez 4 ou 5 disques de la taille de la base des moules (environ 6 centimètres de diamètre) et placez-les dans le fond des moules.
8Découpez-en 4 ou 5 autres à peine plus grands (pour le dessus) et placez-les au réfrigérateur.
9Réétalez le reste de pâte et taillez 4 ou 5 bandes d'environ 20 centimètres de long et 4 à 4,5 centimètres de large.
10Chemisez-en le pourtour intérieur des moules.
11Avec les derniers restes de pâte, faites de longues bandes qui vous serviront à colmater le dessus des petites pâtés.
12Taillez des rondelles de pommes de terre et des lamelles de foie gras.
13Dans les moules, alternez une couche de pomme de terre (une ou deux rondelles), une autre de foie gras, pomme de terre, quelques perles de truffe, pomme de terre, foie gras, pomme de terre, perles de truffe. Répartissez ces ingrédients comme vous le sentez, en alternant. Poivrez de temps en temps.
14Recouvrez avec les disques de pâte réservés et colmatez le tour grâce aux bandes de reste de pâte. Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).
15Avec un pinceau, dorez le dessus des pâtés avec le jaune d’œuf dilué dans un peu de lait ou d’eau et enfournez 30 minutes.
16Servez tiède entouré d'un peu de mesclun assaisonné d'une vinaigrette douce.
17Si vous faites ces pâtés à l'avance, faites-les réchauffer entre deux feuilles de papier d'aluminium roulottées sur les bords pour les fermer, dans le four préchauffé à 200° (thermostat 7), puis éteint, pendant 15 minutes.
