Name: Tomate et Mozzarella Bandolaise
Prep time: 40 min
Total time: 40 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: tomates
Ingredients: 2 tomates cœur de bœuf; 10 gr de gingembre; 1 échalote; 1 oignon rouge; ½ botte de ciboulette, basilic et aneth; Graines de moutard pickles; 4 fleurs de concombre pour la déco; 100gr olive noire; 2 filets d’anchois fumés; Petits croutons; 1 pot de basilic nain; 2 concombres miniatures; 600 gr de tomates green zebra; 25 gr de basilic; 10 gr de glucose; 3 g de stabilisateur; 2 boules de Mozzarella de votre choix

Tomate et Mozzarella Bandolaise

Martin Feragus

Difficulté moyenne

Préparation : 40 min

Ingrédients

4 personnes

2 tomates cœur de bœuf

10 g de gingembre

1 échalote

1 oignon rouge

0.5 botte de ciboulette, basilic et aneth

Graines de moutard pickles

4 fleurs de concombre pour la déco

100 g olive noire

2 filets d’anchois fumés

Petits croutons

1 pot de basilic nain

2 concombres miniatures

Pour le sorbet

600 g de tomates green zebra

25 g de basilic

10 g de glucose

3 g de stabilisateur

Pour la neige Mozzarella

2 boules de Mozzarella de votre choix

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Pour la neige de MozzarellaCouper les boules en petits dés, placer les dès au congélateur au moins 4h avant le début de votre préparation.

2Une fois congelées, les passer au pacojet au dernier moment.

3Pour le sorbet

4Peler les tomates green zebra (plongées au préalable dans l’eau bouillante pendant 5 minutes puis dans un bol d’eau avec glaçons pour faciliter l’epluchure) Les couper grossièrement et les laisser mariner avec le basilic et un filet d’huile d’olive pour 15 minutes.

5Pendant ce temps, préparer la garniture aromatique : couper finement et hacher : gingembre, échalote, oignon rouge, ciboulette, basilic, aneth, graines de moutarde pickles, olives noires, anchois, huile d’olive et poivre.

6Réserver au frais.

7A part, couper des petits dés de croutons et réserver au sec.

8Peler les tomates cœur de bœuf (plongées au préalable dans l’eau bouillante pendant 5 minutes puis dans un bol d’eau avec glaçons pour faciliter l’epluchure).

9Tailler une épaisse tranche.

10Réserver au frais.

11Tailler les petits concombres en fines tranches (2 ou 3 par assiette) et les réserver au frais.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Découvrez la recette exquise de Tomate & Mozzarella Bandolaise, une création du talentueux chef Martin Féragus. Ce plat est une célébration des saveurs méditerranéennes, mettant en scène des tomates cœur de bœuf fraîches, un sorbet de tomates green zebra, et une neige de Mozzarella pour une touche de fraîcheur et de légèreté. La recette est agrémentée d'une garniture aromatique composée de gingembre, d'échalotes, d'oignons rouges, et d'une sélection d'herbes fraîches, le tout relevé par des anchois fumés et des olives noires.

Servie avec des croutons croustillants et décorée de fleurs de concombre et de basilic nain, cette assiette est une véritable œuvre d'art culinaire, parfaite pour impressionner vos convives lors d'un dîner estival. Laissez-vous emporter par cette symphonie de saveurs et de textures, où chaque bouchée est une invitation au voyage en bord de mer.

chef cuisine en couleurs glace Martin Feragus mozzarella tomates

Publié le 27 juin 2025 à 08h00, Modifié le 21 juillet 2025 à 08h08

Accord mets et musique

A écouter en préparant Tomate et Mozzarella Bandolaise

Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.

Cette musique est parfaite pour préparer ou déguster cette recette !

Threads

Découvrez nos stories et contenus...
RDV sur Threads !

D'autres recettes du même Gourmet

Martin Feragus partage également ces recettes.

Foie gras et sardine, fraîcheur de concombre

Martin Feragus

Le foie gras, symbole ultime du raffinement français, se fait ici délicatement accompagner par la fraîcheur iodée de la sardine, véritable “foie gras de la mer”. Sublimé par la légère acidité et le croquant du concombre, ce mariage réussit à allier puissance et légèreté dans une élégance visuelle et gustative. L’harmonie des textures – le crémeux du foie gras, la douceur marine de la sardine et la vivacité du concombre – donne naissance à une expérience sensorielle complète, où chaque bouchée raconte une histoire de terroirs mêlés et de savoir-faire respectueux des produits.

Homard « bleu » et artichaut

Martin Feragus

Une variation élégante autour du homard bleu de nos côtes méditerrannéene, en trois textures :
• Le corps, juste cuit pour révéler sa finesse,
• Les pinces, servies crues en tartare à la bergamote,
• Les têtes, travaillées en bisque onctueuse et glace au corail.
Le tout s’accorde à la douceur végétale de l’artichaut, pour une assiette iodée, florale et veloutée.