Name: Homard « bleu » et artichaut
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: homard
Ingredients: 2 homards bleus de 500–600 g; 4 fonds d’artichauts; 1 citron (pour l’eau citronnée); Fleur de sel, poivre du moulin; Pinces cuites et décortiquées; 1 cuil. à soupe d’huile d’olive à la bergamote (ou zeste + huile douce); 1 trait de jus de citron; Sel fin, poivre blanc; Piment d’Espelette (optionnel); Corail et intérieurs du homard; 200 ml de fumet de crustacés; 100 ml de crème; 1 jaune d’œuf; Sel, piment doux; Carcasses du homard; 1 oignon, 1 carotte, 1 tomate; Cognac ou Noilly Prat; 1 cuil. à soupe de concentré de tomate; 300 ml de crème liquide; 20 g de beurre

Homard « bleu » et artichaut

Martin Feragus

Difficile

Préparation : 1 h Cuisson : 45 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

Homard et artichaut

2 homards bleus de 500–600 g

4 fonds d’artichauts

1 citron (pour l’eau citronnée)

Fleur de sel, poivre du moulin

Tartare de pinces

Pinces cuites et décortiquées

1 cuil. à soupe d’huile d’olive à la bergamote (ou zeste + huile douce)

1 trait de jus de citron

Sel fin, poivre blanc

Piment d’Espelette (optionnel)

Glace au corail

Corail et intérieurs du homard

200 ml de fumet de crustacés

100 ml de crème

1 jaune d’œuf

Sel, piment doux

Velours des têtes (bisque montée)

Carcasses du homard

1 oignon, 1 carotte, 1 tomate

Cognac ou Noilly Prat

1 cuil. à soupe de concentré de tomate

300 ml de crème liquide

20 g de beurre

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Cuisson du homard

2Plonger les homards vivants dans une eau bouillante salée (4 min environ).

3Rafraîchir aussitôt, décortiquer soigneusement les pinces et le corps.

4Réserver le corail et les têtes.

5Tartare de pinces

6Hacher grossièrement la chair des pinces.

7Assaisonner avec l’huile de bergamote, un peu de citron, sel, poivre, et une pointe de piment.

8Réserver au frais.

9Glace au corail

10Faire revenir doucement le corail dans un peu de beurre.

11Ajouter le fumet, réduire légèrement.

12Mixer avec la crème, ajouter le jaune, puis passer en sorbetière.

13Alternative maison : congeler puis mixer plusieurs fois pour une texture « granité-glace ».

14Velours de têtes (bisque)

15Concasser les têtes et carcasses. Les faire revenir vivement à l’huile d’olive avec les légumes.

16Flamber au cognac, ajouter la tomate, couvrir d’eau. Cuire 30–40 min.

17Filtrer, réduire si besoin. Monter au beurre et crème pour obtenir un velouté riche et brillant.

18Artichaut

19Tourner les artichauts, cuire à l’eau citronnée ou vapeur jusqu’à tendreté.

20Refroidir puis détailler en fines lamelles ou quartiers.

21Dressage

22Disposer harmonieusement les morceaux de homard tiédis.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Une variation élégante autour du homard bleu de nos côtes méditerrannéene, en trois textures :
• Le corps, juste cuit pour révéler sa finesse,
• Les pinces, servies crues en tartare à la bergamote,
• Les têtes, travaillées en bisque onctueuse et glace au corail.
Le tout s’accorde à la douceur végétale de l’artichaut, pour une assiette iodée, florale et veloutée.

artichaut chef homard Martin Feragus

Publié le 21 juillet 2025 à 08h07, Modifié le 21 juillet 2025 à 08h08

Accord mets et musique

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