Name: Hot dog de silure aux herbes potagères
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 4 personnes
Cuisine: hot-dog
Ingredients: 4 Pains Bao; ¼ de botte de persil; 1 pièce d'oignon blanc; ¼ botte d'aneth; Eau; 1 botte de cerfeuil; 1 carré de beurre; ½ pièce de poireau; Épinards; 800 g de chair de silure; 20 g de sel; 250 g de beurre; 2 pièces de jaunes d’œufs; 6 Œufs; 500 g de crème; 80 g de jaune d’œuf; 50 g de persil; 25 g d'ail; 50 g d'oignon; 50 g d'échalote; 50 g de câpres; 50 g de cornichon; 60 g de moutarde; 500 g d'huile; Fleurs comestibles

Hot dog de silure aux herbes potagères

Mathieu Pérou

Difficile

Préparation : 40 min Cuisson : 20 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 Pains Bao

Potagère

¼ de botte de persil

1 pièce d'oignon blanc

¼ botte d'aneth

Eau

1 botte de cerfeuil

1 carré de beurre

½ pièce de poireau

Épinards

Mousseline de Silure

800 g de chair de silure

20 g de sel

250 g de beurre

2 pièces de jaunes d’œufs

6 Œufs

500 g de crème

Sauce Gribiche

80 g de jaune d’œuf

50 g de persil

25 g d'ail

50 g d'oignon

50 g d'échalote

50 g de câpres

50 g de cornichon

60 g de moutarde

500 g d'huile

Dressage

Fleurs comestibles

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Préparation de la recette

1Potagère

2Émincer légumes et herbes. Faire suer l'oignon au beurre. Ajouter poireaux et eau.

3Hors du feu, ajouter épinards et herbes.

4Mousseline de Silure

5Mixer chair de silure, sel. Puis ajouter les jaunes d’œufs. Incorporer beurre, œufs, crème. Passer au tamis.

6Former un boudin, cuire 15 minutes à la vapeur. Refroidir dans l'eau glacée.

7Sauce Gribiche

8Mixer ingrédients solides. Monter à l'huile comme une mayonnaise.

9Dressage

10Quadriller et tailler le pain bao. Garnir de potagère, ajouter la saucisse de silure. Décorer avec la sauce gribiche, ciboulette, oignons frits, fleurs.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Le Hot Dog de Silure aux Herbes Potagères, une création audacieuse du chef Mathieu Pérou, réinvente le classique hot dog en y intégrant une touche de finesse et de fraîcheur.

Pour ce plat, commencez par préparer une potagère en éminçant finement des herbes et légumes comme le persil, l'oignon blanc, l'aneth, le cerfeuil et le poireau, que vous faites suer dans du beurre pour libérer leurs arômes. La mousseline de silure, préparée à partir de chair de silure mixée avec des jaunes d'œufs, du beurre, des œufs entiers et de la crème, est cuite à la vapeur pour obtenir une texture moelleuse et délicate, puis refroidie pour fixer sa forme. La sauce gribiche, une mayonnaise revisitée avec des jaunes d'œufs durs, du persil, de l'ail, des câpres, des cornichons et de la moutarde, apporte une touche acidulée et relevée qui complète parfaitement la douceur du silure.

Pour le dressage, les pains bao sont quadrillés et garnis de la potagère, de la saucisse de silure et décorés avec la sauce gribiche, de la ciboulette, des oignons frits et des fleurs comestibles, offrant ainsi une présentation aussi élégante qu'appétissante.

chef hot-dog Mathieu Pérou silure

Publié le 25 juillet 2025 à 17h01, Modifié le 29 juillet 2025 à 11h01

Accord mets et musique

A écouter en préparant Hot dog de silure aux herbes potagères

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