Name: Tatin de carottes Nantaises
Prep time: 2 h
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 4 h 40 min
Yield: 12 personnes
Cuisine: carottes
Ingredients: 350g Farine; 30g Sucre; 100g Beurre doux; 2g sel; 1 œuf; 1kg Carotte; 200g Beurre; 2kg Carottes; 2 Échalotes; 200g beurre demi sel; Fond blanc à hauteur; 1 Branche de thym, Sel; 200g vinaigre de xeres; 400g huile olive; 1 Botte Cerfeuil; 1 Botte de fane; Sel, Poivre

Tatin de carottes Nantaises

Mathieu Pérou

Difficile

Préparation : 2 h Cuisson : 2 h 40 min

Ingrédients

Pour 12 personnes

Pâte Sablée

350g Farine

30g Sucre

100g Beurre doux

2g sel

1 œuf

Montage carotte

1kg Carotte

200g Beurre

Mousseline carotte

2kg Carottes

2 Échalotes

200g beurre demi sel

Fond blanc à hauteur

1 Branche de thym, Sel

Vinaigrette

200g vinaigre de xeres

400g huile olive

1 Botte Cerfeuil

1 Botte de fane

Sel, Poivre

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Préparation de la recette

1Réaliser la pâte, réaliser un fonçage parfait et pas trop épais.

2Penser à piquer la pâte. Cuir à blanc à 160°c 25mins.

3Laisser refroidir puis garnir avec la compotée d'oignons puis déposer le disque de carottes confite.

4Tailler les carottes à 1,5 cm de hauteur (parer les extremités pour faire une carré régulier) pour 2mm

5d'épaisseur.

6Faire relacher les lamelles de carottes dans le beurre puis monter en forme de spirale dans un cercle à

7tarte. Attention à bien serrer les lamelles. Cuir au four sec en arosant de temps en temps à 180°c durant

81h15.

9Demouler et laisser refroidir.

10Détailler à froid, très délicatement. La part doit être fine et longue.

11Suer les échalottes sans coloration.

12Ajouter les carottes puis bien nacré.

13Mouiller à hauteur avec fond blanc. Cuir à quasi evaporation du liquide de cuisson. Assaisonner.

14Mixer puis passer au tamis.

15Mélanger tout les ingrédients puis mixer. Rectifier l'assaisonnement.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Découvrez une création culinaire exceptionnelle signée Mathieu Pérou, chef talentueux du Manoir de la Régate à Nantes. Cette recette, qui allie élégance et saveurs raffinées, est idéale pour impressionner vos invités lors d'un dîner spécial.

Commencez par préparer un délicieux sablé, base parfaite pour accueillir les autres composants de la recette, puis réalisez un montage de carottes confites en spirale, cuites lentement au four pour une texture fondante et un goût sucré. Ajoutez une mousseline de carottes onctueuse et parfumée, préparée avec des carottes cuites dans un fond blanc aromatisé au thym, et une vinaigrette au vinaigre de Xérès et à l'huile d'olive, agrémentée de cerfeuil et de fanes, pour une note fraîche et acidulée.

Cette recette, bien que demandant un peu de temps et de technique, est une véritable symphonie de saveurs et de textures qui surprendra et ravira vos convives avec une création digne d'un grand restaurant.

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Recette ajoutée le 03/01/25 .

Accord mets et musique

A écouter en préparant Tatin de carottes Nantaises

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Une musique partagée par Ouest Délices pour accompagner une recette de caviar de topinambour au café.

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Le dressage, avec une belle cuillère de crème double et des feuilles d'oseille sauvage, offre une présentation raffinée. Ce dessert est une véritable symphonie de saveurs et de textures, parfait pour impressionner vos invités.