1Eplucher, laver et couper en fines rondelles les pommes de terre nouvelles. Les faire revenir dans une poêle avec de l'huile parfumée à l'ail et aux herbes (romarin et thym) jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Saler.
2Nettoyer les carottes nouvelles. Les couper à mi-longueur. Couper en fins tronçons les queues des carottes.
Tourner les autres parties des carottes dont on aura gardé 2-3 cm de fanes. Cuire les carottes entières à la vapeur. Cuire les tronçons de carottes dans une
casserole avec un peu de beurre, de l'eau, du sel et du sucre, jusqu'à ce qu'elles soient croquantes (légumes glacés)
3Cuire les oignons grelots rouges de la même manière que les tronçons de carottes (beurre, eau, sel, sucre).
4Cuire les pois gourmands à l'anglaise, les rafraîchir dans une eau très froide pour garder la couleur. Les couper de biais en petits morceaux.
5Garder 3 asperges de côté. Cuire le reste des asperges de la même façon que les pois gourmands.
6Attention à garder tous les légumes croquants.
7Enfoncer une asperge dans chacune des noix de St Jacques. Saler et poivrer. Faire revenir dans une poêle beurrée noisette.
8Pendant ce temps, préparer la crème d'asperges. Couper les asperges blanchies de manière à garder les têtes et quelques rondelles qu'on ajoutera aux carottes. Chauffer la crème dans une casserole avec les graines prélevées dans la gousse de vanille. Y ajouter les derniers tronçons des asperges. Laisser chauffer quelques minutes. Passer au mixeur plongeant. Passer au
chinois. Saler (pas trop) et poivrer.
9Réchauffer les légumes à la poêle dans du beurre. Saler et poivrer.
10Dressage : Poser les rondelles de pommes de terre en rosace dans l'assiette. Déposer la printanière de légumes dessus (rondelles de carottes, pois gourmands, têtes d'asperges, carottes fanes, oignons rouges grelots). Poser les noix de St jacques sur le côté, accompagnées de
sauce d'asperges. Décorer avec quelques feuilles de mâche huilées et des graines de courge. Et des chips de betterave.
11Parsemer de fleur de sel vanillé (qu'on trouve sur les marchés en Bretagne...).
