Anguille et boeuf : toutes nos recettes

Name: Inratables et gourmandes, voici nos recettes d'anguille
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: anguille
Ingredients: 1kg oignons rouge; 100g de porto; 150g de jus de betterave rouge; 1kg Betterave; 1.5lg de gros sel; 100g d’eau; 50g de vinaigre; 250g de sucre; 200g de betteraves blanches; 100g de crème de Bresse; 33g d’anguille fumée; 8 échalotes; PM Thym; 2 gousses d’ail; 10 centilitres de vinaigre balsamique; 30 centilitres de vin rouge; 1 Litre de jus de bœuf réduit; 150 grammes d’anguille fumée en infusion; 200g de jus de betterave; 5g d’huile de noisette; 75g d’huile de pépin de raisin; 25g d’huile d’olive; 1 jaune d’œuf confit; PM sel

Au Japon, on mange l'anguille grillée et couverte d'une sauce sucrée-salée. Photo par Stefano Mortellaro

L'anguille est un poisson au corps allongé comme un serpent. Nées dans la mer des Sargasses, c'est en eau douce qu'elles se pêchent.

Appelées "civelles" lorsqu'elles ne mesurent que 6 à 9 cm on les déguste en petite friture. Mais c'est à l'âge adulte que l'anguille dite "argentée" est la plus recherchée. Poisson très gras, elle est savoureuse et se consomme fraîche ou fumée avec pain de seigle et citron.

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Betterave anguille et boeuf

Cédric Burtin

Le Chef Cédric Burtin, du restaurant du même nom situé en Bourgogne, propose cette recette très visuelle de betterave, anguille et boeuf. Le chef cuit les betterave dans une croute de sel avant de réaliser des pickles de betterave blanche. Il compote également des oignons rouges dans du jus de betterave. Un jus de boeuf et une crème de bresse à l'anguille fumée viennent compléter ce plat, magnifié par une délicate vinaigrette au jus de betterave.