Anguille et chef : toutes nos recettes

Le Chef Mathieu Pérou, du restaurant Le Manoir de la Régate, aux portes de Nantes, propose une recette à base d'anguille de l'Erdre qui borde le restaurant. Il fait pocher les filets d'anguille dans de l'eau. Il fait cuire les mogettes avec une brunoise de tomates et de poivrons, de jambon et d'andouille dans un bouillon de volaille. Pour réhausser le tout, le Chef réalise une sauce Saam Jang d'inspiration asiatique.

Le Chef Cédric Burtin, du restaurant du même nom situé en Bourgogne, propose cette recette très visuelle de betterave, anguille et boeuf. Le chef cuit les betterave dans une croute de sel avant de réaliser des pickles de betterave blanche. Il compote également des oignons rouges dans du jus de betterave. Un jus de boeuf et une crème de bresse à l'anguille fumée viennent compléter ce plat, magnifié par une délicate vinaigrette au jus de betterave.