Un large choix de recettes emblématiques de la cuisine française – Page 3

Fernand Point fut au côté d’André Pic et d’Alexandre Dumaine l’un des grands apôtres de la cuisine française. Célébré par Curnonsky, grand critique de son temps, Fernand Point était maître des fourneaux et des aphorismes. Avec son mètre quatre-vingt-douze et ses cent-soixante-cinq kilos, le personnage est resté célèbre au pays du bien manger.

Son gratin de queues d’écrevisses comme sa sole aux nouilles et son loup en feuilletage sont un peu désuets comme le sont plus largement les recettes à base d’écrevisses mais demeurent néanmoins des monuments de la cuisine nationale. Nous avons légèrement adapté la recette du maître de la Vienne.

Les fêtes de fin d'année sont l'occasion de sortir le grand jeu et de se faire plaisir à table. Comme par exemple avec ces escargots au beurre persillé en coquilles ou frits qui seront tout à fait à la hauteur. Une recette facile à préparer, ne vous en privez pas !

Ce vol-au-vent d’inspiration Escoffier emprunte tout son raffinement à la grande cuisine française : poularde de Bresse, écrevisses, crêtes et rognons de coq, ris de veau, quenelles fines, girolles et sauce financière riche en béatilles. Le tout est servi dans un feuilletage léger, accompagné d’une émulsion de sauce suprême, pour un plat de gala digne des grandes maisons.

On y retrouve l’héritage des bouchées à la reine et des vol-au-vent classiques, revisités dans une version d’exception qui demande patience, technique et temps de repos. Un véritable morceau de patrimoine culinaire, à réserver aux grandes occasions pour les amateurs de haute gastronomie.

Une recette aux saveurs alsaciennes : les crêpes moelleuses (Eierkueche), agrémentées d'une sauce blanche aux asperges ! Une combinaison très subtile qui ravira vos papilles à coup sûr (si, si, vous verrez...).

Au printemps, les asperges fraîches s'offrent à vous dans les fermes et sur les étals, et pour vous régaler avec cette recette tout au long de l'année, il vous suffira de congeler des asperges épluchées et coupées en morceaux.

Si vous n'aimez pas les asperges, ces crêpes moelleuses s'accompagnent également merveilleusement bien d'une belle salade verte. En fait, les deux versions sont tellement bonnes, qu'on ne sait laquelle choisir en premier !

Ces temps-ci, côté météo, on enchaîne les journées froides et pluvieuses, qui donnent envie de rester sous la couette avec un bon livre ou un bon film ! J'ai donc décidé de vous offrir des couleurs printanières avec les photos de ces oeufs mimosa revisités par la chef cuisinière Chloé Charles.

L'aliment qui booste ces œufs mimosa, tant au niveau visuel que gustatif, est le vert de poireau, celui-là même qu'on a tendance à délaisser, et jeter nonchalamment au compost. Vous n'aimez pas les œufs, pas de soucis, ne garder de la recette que la mayonnaise verte qui accompagnera aussi très bien un poisson grillé ou cuit à la vapeur.

Le petit salé désigne les morceaux de viande de porc conservés au sel : jarret, poitrine, palette sont mis en jarre en alternance avec des couches de gros sel pour les conserver, à l'abri de l'air. Il faut penser que les frigos n'existaient pas à une certaine époque, et que le sel était un moyen de conservation bien pratique pour ne pas gâter la viande. Le cochon était tué en hiver puis la viande fraîche mise au sel dans de grandes jarres, pour assurer sa conservation plusieurs mois.

Un des plats emblématiques de la gastronomie française avec du petit-salé, est le petit salé aux lentilles : un plat d'hiver, réconfortant ...

Si à l’origine le mot barigoule désigne en provençal les lactaires délicieux, il est aujourd’hui invariablement associé aux artichauts. Le champignon employé dans cette recette aurait laissé place aux artichauts vers le milieu du XVIIIe siècle et seule l’appellation fut conservée.

MM. Viard et Fouret donnent en 1822 dans Le Cuisinier royal ou l’art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l’office une recette qui sera reprise par André Viard en 1834 dans Le Cuisinier impérial. Il y est question d’artichauts ébouillantés et additionnés de lard, de champignons, d’échalotes, de fines herbes. Les artichauts sont alors farcis, agrémentés de tranches de veau et cuits trois quarts d’heure. On y ajoute enfin une sauce espagnole (du jus de viande). La recette moderne est beaucoup plus simple, on prépare simplement les artichauts violets avec des oignons ou des échalotes et parfois des carottes. Certains y ajoutent du lard, d’autres pas.

Le comte d’Hézecques rapporte qu’à son retour de chez son amie la comtesse de Provence, Marie-Joséphine de Savoie, la reine de France Marie-Antoinette aurait décrit avec enthousiasme les délices dont elle fut honorée. « Après avoir visité sa petite ferme, ses animaux, son jardin, elle revenait à Versailles avec d’énormes bouquets de fleurs et tous les petits oiseaux qu’elle avait pris au filet. Ces derniers étaient destinés à une soupe qu’on préparait, non dans ses cuisines mais dans ses appartements […] ». Si la recette du potage « à la Reine » aux petits oiseaux et aux pois verts est connue, il n’est pas exclu que la Reine se soit régalée de préparations en vogue à l’époque comme ces artichauts.

Nous avons souhaité raffiner la préparation pour lui donner une saveur royale en ajoutant des queues de langoustines et en remplaçant le lard par des morceaux de boutargue. Cette recette est très agréable à la fin du printemps et peut aussi être agrémentée de jeunes girolles clous.

Nous devons les petits pois au sieur Audiger qui les rapporta de Gênes. Le Roy Louis XIV s’en rend malade contre les bons conseils de son médecin Fagon. On rapporte même que Jules Hardouin Mansart en mourut d’une indigestion ce qui amuse le Roy dont l’estomac contrarié l’en privait. En 1828, le gastronome et auteur Grimod de la Reynière écrit dans Le Gastronome français ou l’art de bien vivre que "Les petits pois sont sans contredit le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris". Ils portent autrefois le nom de pois verts et presque tous les ouvrages de l’époque les mentionnent de De Lune à François en passant par Massialot.

C’est ce même officier de bouche et auteur du Nouveau cuisinier royal et bourgeois. François Massialot (1660-1733) livre une recette de bisque de pigeonneau aux petits pois, nous nous sommes inspirés de sa recette.

Le pot au phô est une recette originale, entre le pot au feu français et la soupe phô vietnamienne, cuisinée avec de la viande de bœuf agrémentée de gingembre et de citronnelle ! Un pur bonheur pour les papilles.

Une recette à déguster aussitôt réalisée, en parsemant chaque assiette de coriandre.

Un plat tout en élégance et en simplicité ! Le rouget, grillé à la poêle ou au barbecue, dévoile une chair délicate et parfumée, tandis que le fenouil, doucement étouffé, exhale sa saveur anisée irrésistible. Ce mariage méditerranéen haut en couleur séduit à coup sûr les palais fins comme les amateurs de cuisine ensoleillée. À servir avec un filet d’huile d’olive et quelques herbes fraîches… succès garanti à table !

Tarte tomate pesto et mozzarella (Crostata di pomodoro pesto e mozzarella}, une délicieuse tarte salée ensoleillée, délicieuse à souhait et simple à réaliser. Un moyen idéal d’utiliser les tomates fraîches du jardin ou les tomates variété ancienne de votre primeur.

J’adore le far breton aux pruneaux mais je suis la seule à la maison. Donc ce far aux fraises est un bon compromis pour faire plaisir à tous.

Le far est un dessert on ne peut plus simple à réaliser, avec des ingrédients basiques : lait, œuf, sucre, farine. C’est à la portée de tous en termes de prix. Le résultat est moelleux et se marie parfaitement avec les fraises cuites. Celles-ci libèrent leur jus sucré à la dégustation : c’est un grand plaisir.

J’avais réalisé, il y a quelques années, un far breton aux pommes qui avait eu lui aussi beaucoup de succès. J’ai chipé la recette du far aux fraises à ma copinaute Isabelle du blog Quelques grammes de Gourmandise sauf que j’ai rajouté une ombrelle de fleurs de sureau. J’adore cela. Les fleurs de sureau qui ont une saveur un peu vanillée se marient si bien avec les fruits rouges. En plus, j’en profite, car c’est la saison et il y en a tout plein à côté de chez moi.

Il s'agit d'un plat de pâtes introduit à Sète (Hérault, 34) par les immigrés italiens. J'ai vu sur internet qu'il existe de multiples recettes, alors je me suis fiée à la recette de Jean Brunelin que j'ai trouvée sur le site officiel de l'Office du tourisme de Sète.

Intéressé par la réalisation d'une recette de cervelle de canut ? Suivez cette recette de terroir et exprimez votre reconnaissance en offrant un petit coup de coeur à l'auteur. C'est un petit geste simple qui valorise son travail.

Une recette qui peut sembler un peu élaborée mais, en réalité c’est une recette de la flemme… Des légumes, des aromates et du vermicelles, ou pâtes stellines en forme d'étoile, avec du bouillon de légumes, c’est tout. C'est LA soupe de légumes de base, familiale, satisfaisante.

Ici, la bonne soupe est venue de quelques carottes, deux ou trois feuilles de chou mais aussi d’une envie de goût riche, j’ai donc ajouté des tomates séchées qui ont apporté le fameux umami des Japonais, cette saveur rassasiante. Et puis pour le fun, j’ai ajouté des vermicelles !

Aujourd’hui, j’aimerais vous partager ma bonne recette de gigot d’agneau au four que j’adore : le gigot d’agneau à l’ail et au romarin. Un agneau pascal inratable qui met l’eau à la bouche et qu’on trouve particulièrement en plat principal au menu de Pâques ou à un dimanche de printemps.

Êtes-vous prêts à succomber à la tendreté de mon gigot d’agneau à l’ail et au romarin et à sa sauce exquise et méga goûteuse ?
Allez, c’est parti !

Hello mes gourmands ! Aujourd’hui on part sur une déclinaison de la recette de crêpes légères : une recette de crêpes sans gluten et sans lactose. J’espère que cette recette assouvira les envies de crêpes aux intolérants car il n’y a pas de raisons d’être privés de chandeleur ou de gourmandises !

Pour celles et ceux qui sont des inconditionnels des bugnes cuites en friture, il est certain que c’est un peu antinomique et qu’on est sur une texture différente mais pour ceux qui sont comme moi et qui n’aiment pas faire de la friture à la maison, cette recette est top et bien plus légère car sans huile du tout.

Les guenilles sont des merveilles qui ne se prennent pas pour des bugnes. En bref, selon les régions l'appellation de ces beignets est différente mais la recette reste sensiblement la même. Saupoudrés de sucre glace ou sucre semoule, elles sont croustillantes juste ce qu'il faut !

Quand c’est chaud, encore fumant et recouvert de sucre glace, de confiture, de Nutella ou de n’importe quoi.. c’est un vrai délice ! Avec cette recette, les gaufres sont légères, moelleuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur… un régal. En plus c’est simple et facile à faire !