Nos meilleures recettes de cuisine pied-noire

C’est aujourd’hui une recette de type “retour à mes racines” que je vous propose aujourd’hui puisque, Pâques oblige, c’est la saison de la mouna, la brioche de Pâques d’origine pied noir, d’Oran plus précisément, à laquelle je ne résiste pas.

La mouna a en effet, au même titre que le pastis, conféré ses douces saveurs à mon enfance.

La olla est ce que j’appelle une soupe-repas, une soupe paysanne et complète, à l’image de la souper corse, du minestrone ou de la ribollita.

Essayez cette recette de dessert et donnez votre avis en commentaire !

Salade juive pied-noir.

Le pastis, un délicieux gâteau moelleux au yaourt parfumé à l'alcool anisé

Ces délicieux biscuits d’origine andalouse (encore qu’on les retrouve aussi confectionnés avec du beurre ou smen sous le nom de Ghribia dans le Maghreb), sont tout à la fois friables et croquants à l’intérieur. Comme les cocas, ils sont également bien présents dans la cuisine pied-noir et juive.

De fait, de nombreuses variantes existent (zeste de citron ou d’orange, poudre d’amandes, cannelle, chocolat…) et au fil du temps, le saindoux utilisé à l’origine, s’est vu quasiment remplacé par l’huile neutre ou d’olive.

Ils sont faciles et rapides à confectionner et se dégustent avec un thé, un café et pourquoi pas un chocolat chaud ?

La Mouna est une brioche qui nous vient d’Algérie, de la cuisine pied-noire et algérienne originaire d’oranie (en Algérie) et particulièrement d’Oran, qui est traditionnellement confectionnée pour les fêtes de Pâques. Moelleuse et délicatement parfumée à la fleur d’oranger, anis, orange et citron, c’est du bonheur en bouche.

Le célèbre créponné, originaire de Bône, est un sorbet au citron emblématique d’Annaba. J’ai publié cette recette inédite dès 2008, et elle a rapidement rencontré un franc succès ! Je revendique fièrement l’exclusivité de la toute première publication de ce fameux sorbet.

Il s’agit ici de la recette authentique : sans œufs, sans menthe, ni fleur d’oranger. Je partage des souvenirs vécus, issus de mon histoire personnelle – et je ne suis plus toute jeune ! Ce blog regroupe justement les recettes traditionnelles de mon terroir bônois.

Le créponné est la glace emblématique de Bône, créée à l’époque coloniale par un pied-noir nommé Joseph Soriano, alors propriétaire du célèbre glacier L’Ours Polaire à Annaba (anciennement Bône), aussi connu sous le nom de chez Fanfan. Ce glacier mythique fut repris, après l’indépendance, par un Bônois passionné.

Calentica ou garantita : un gratin ou flan salé de la cuisine pied-noire espagnole bônois (Annaba) est une recette délaissée et oubliée dans notre ville, à base de farine de poids chiches, et cumin à laquelle ont été introduit les œufs, l'harissa (ou la moutarde de Dijon pour la version bônoise) qui était servie en entrée ou en apéritif à Bône. La calentica bônoise n'était pas un met de la street food mais familiale ; chaque famille apporta son plus et ses astuces et donc elle porta le nom des familles pieds noirs bônois.

Les farfels, pâtes fraîches* à la semoule, cuisine pieds noirs bônois faites maison à la sauce tomate fraîche aux œufs coulants et olives noires. Des pâtes que l'on peut réaliser sur place la veille si on est seule ou le jour même lorsqu'on a de l'aide. La sauce est sans prise de tête, des tomates fraîches et le plat est prêt en quelques minutes.
C'est un plat simple de vacances, on confectionnait les pâtes en papotant lorsque mes cousines arrivaient au cabanon ou à la maison du bord de mer, tellement loin tout ceci et le souvenir est poignant. Il y avait souvent des crevettes en sauce et des sardines fraîches frites à côté.
On peut ajouter des carottes à la sauce et des petits pois verts* si on en a sous la main pendant les vacances. Ces plats de pâtes en sauce tomate aux œufs* sont un des plus beaux souvenirs de mon enfance

Fougasse ou grosse pizza d'origine pieds noirs bônois, cette grosse pizza ou fougasse comme la nommait maman est à l'origine très simple et rudimentaire, de forme rectangulaire faite maison et que l'on emportait au fournil. Dans la street food plus tard qui ne va pas s'amuser à faire des pizzas populaires en mini calibre alors que la demande pendant les heures de pointe est forte, la pizza carrée n'existe pas au fond elle est juste préparée maison pour deux ou trois personnes , ce sont toujours des plateaux de grand format rectangulaire

Couronne briochée pur beurre aux fruits confits, en ce moment, elle est parfaite pour le shour, j'en réalise chaque année à cette période en souvenir de maman et de mon enfance. Cette boulange que nous aimions tant. Je m'en souviendrais toujours de ces couronnes briochées pieds noirs géantes de Pâques couvertes de zanis ( minuscules boules anisées colorées ), qui trônaient dans de grands plats sur le chemin de la boulangerie portés par les pieds noirs bônois ainsi que des agneaux entiers emmenés à rôtir au four de mon petit coin de paradis.

Aubergines en scabetch, ou escabèche, cuisine pieds noirs de Bône, l'actuelle Annaba. Ces aubergines en scabetch sont un accompagnement de poisson, de grillades de viandes et de volaille et qui sont aussi servies en casse croûte de 10 h avec du pain grillé sur la flamme.

Ne passez pas à côté de cette recette de la coca pied noir à la frita, ce doux mélange de poivrons, oignons et tomates, cuit dans l’huile d’olive, qui pourrait peut-être devenir votre nouvelle favorite.

On dit que l'essayer, c'est l'adopter. Alors tentez cette nouvelle expérience végétarienne et partagez ensuite votre enthousiasme pour inspirer d'autres gourmands.

Voici une recette de ma belle mère. Ma belle-mère savait très bien cuisiner et il y a quelques années je lui avais demandé si elle pouvait me transcrire ses recettes de cuisine pied noir, car je voudrais les perpétuer. Avec sa soeur Françoise elle s'y est mis un après-midi et elles m'ont donné une dizaine de recettes. Je crois qu'elles n'étaient pas toujours d'accord sur la préparation des recettes, mais c'est ça le côté créatif de la cuisine, chacune a adapté les recettes de famille à son goût, mais la base reste identique. Petit à petit a mûri mon projet de créer un livre de cuisine avec les recettes de famille. En cliquant sur le lien vous verrez le résultat.

Les farfels sont des pâtes fraîches à la semoule faites maison de la cuisine pieds noirs bônois. Des pâtes faciles à réaliser pour consommer sur place. Ces farfels supportent une cuisson plus ou moins longue sans se défaire grâce à la semoule. On s'en sert pour des plats de pâtes à la sauce tomate ainsi que pour épaissir les soupes de légumes.
Vous êtes en vacances et vous êtes loin des commerces et vous aimerez bien manger des pâtes pour changer. généralement lorsqu'on part en vacances en location, on prend de la semoule pour faire de la galette, la farine pour réaliser des gâteaux simples pour les goûters, du café, du thé et du sucre entre autres.

Lorsqu'on est en vacances dans des cabanons au bord de la mer, on cuisine souvent pour ne pas dire toujours, c'est bien plus pratique lorsqu'on ne prévoit pas de sorties.

Comme on le sait, la cuisine pieds noirs juifs ou autres nationalités est une cuisine influencée par la cuisine nord-africaine et des pays du moyen Orient ainsi que de la cuisine des Balkans forcement du fait de l'influence ottomane.
Pour les pâtes fraîches, traditionnellement, la cuisine authentique du terroir bônois utilise toujours de la semoule qui a été remplacée par de la farine par les pieds noirs seule la semoule de blé dur était utilisée avant l'introduction de la farine dans notre cuisine.

Mesmels, des mouchoirs feuilletés à la semoule de blé dur très fine fourrés de noix et arrosés de miel, recette oubliée et inédite de la cuisine pieds noirs bônois réalisés pour le dessert ou le goûter de Pâques. Recette patrimoine de l'ancienne cuisine de Bône, c'est facile à réaliser et très gourmand.

Boules de Moscou, ces gros beignets pieds noirs bônois légers et aériens que l'on mangeait jusqu'à plus pouvoir respirer, fourrés avec ces vieilles barres ou bâtonnets de chocolat d'antan ou de crème pâtissière. Quoiqu'il en soit, chaque famille avait sa propre recette. Ce sont de grandes quantités qui étaient préparaient dans les cours des maisons ou devant la porte avec des rires aux éclats et des chansons lorsque certains ne participaient pas au carnaval bônois d'antan.

Ce plat de pâtes coquillages raconte à lui seul toute une histoire de bord de Méditerranée, quelque part entre les cuisines pied-noires et la tradition algéroise du braiser ensemble, dans la même poêle, les pâtes et leur garniture. Les calamars fondants, la tomate confite lentement réduite au concentré, l'ail pilé au mortier avec les piments oiseaux et ce carvi discret mais entêtant font de ce plat une assiette généreuse, directe, franchement parfumée — le genre de recette qui embaume toute la cuisine et met tout le monde en appétit avant même de passer à table.

Le carvi est ici l'ingrédient clé qui distingue ce plat des autres préparations méditerranéennes à base de calamars et de tomates, alors n'hésitez pas à l'ajuster selon votre palais mais ne le supprimez pas. Côté piment, tout est une question de tempérament : deux oiseaux pour une chaleur ronde, trois pour les amateurs de sensations franches. Si vous ne trouvez pas de calamars frais, des encornets surgelés bien décongelés et soigneusement séchés feront parfaitement l'affaire. Vous pouvez aussi glisser quelques crevettes décortiquées en fin de cuisson pour étoffer le plat, et un filet d'huile d'olive crue versé au moment de servir apportera ce supplément de gourmandise qui ne fait jamais de mal.

La bisque de homard, recette facile, soupe ou velouté festif à base de homard frais généralement et de légumes, les carcasses, les œufs et le corail si vous tomber sur une femelle, seront utilisés pour faire un fumet qui servira de base pour la bisque et une soupe de poisson, ainsi on économisera sur les chairs. Les croûtes de pain sont grillées à la poêle à sec non frottées d'ail comme pour la soupe de poisson. On peut même émietter du pain rassis dans l'assiette et sur lequel on verse la bisque chaude comme le faisait mon papa.