1Préparation des mousses de saumon
2- préchauffer le four à 120°.
3- dans le bol mixer du robot, mixer les pavés de saumon détaillés en morceaux avec les crevettes.
4- ajouter les oeufs (l'oeuf entier + le blanc d'oeuf), ainsi que l'assaisonnement (piment, sel et poivre). Mixer de nouveau.
5- ajouter par la suite la crème progressivement tout en mixant afin d'obtenir une préparation bien homogène. Goûter la préparation et ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
6- disposer la préparation dans une
poche à douille sans douille ou bien dans un sac à congélation dont un bord sera coupé.
7- remplir les empreintes à saint-jacques avec cette préparation. Disposer votre moule sur une plaque aluminium perforée et enfourner 14 minutes.
8- couvrir avec une toile de cuisson durant 5 minutes après la sortie du four.
9Préparation de la
sauce hollandaise
10- dans un bain-marie, mélanger activement le jaune d'oeuf et l'eau au fouet, le but étant d'atteindre la température de 75°.
11- sans cesser de mélanger au fouet, incorporer le beurre progressivement jusqu'à ce que la sauce épaississe.
12- incorporer le
jus de citron et bien mélanger. Saler et poivrer légèrement.
13- augmenter légèrement la tempérament sans dépasser les 85° (sous peine que votre oeuf coagule et que vous vous retrouviez avec une omelette) et ajouter progressivement la crème fraîche tout en continuant de fouetter.
14- cuire environ 3 minutes.
16- dans une assiette à entrée, disposer un cercle de sauce.
17- disposer 2 mousses de saumon.
18- placer de part et d'autre quelques crevettes.
19- saupoudrer de quelques brins d'aneth
20Petite astuce : pour ma part, j'ai préparé les mousses de saumon la veille et n'ai eu qu'à les faire réchauffer aujourd'hui. Mais la préparation est vraiment rapide et un vrai jeu d'enfant..
21En ce qui concerne les moules, j'ai choisi d'acheter cette année une édition limitée de Demarle pour les fêtes de fin d'année et franchement comme d'habitude, je ne suis pas déçue car l'effet de ces mousses visuellement a bluffé tout le monde.
22D'autre part, la qualité des moules Demarle permet de démouler avec un seul doigt ces mousses.
23Mais vous pouvez bien entendu réaliser ces mousses dans d'autres moules..privilégiez évidemment des moules antiadhésif.
24Autre conseil : n'attendez pas le jour J pour tester cette recette. Même si elle est vraiment simple à réaliser, faites un test avant.
