Name: Truite au vert de Benjamin Reilhes
Prep time: 40 min
Cook time: 10 min
Total time: 50 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: truite
Ingredients: 400 g filet de truite; 3 branches de romarin; 20 g de gingembre en brunoise; 20 g de miel; 50 g de jus de citron; 100 g de jus de pomme verte; 70 g d’huile d’aneth; 40 g d’huile d’olive; 150 g de fromage frais; 1 jus de citron et son zeste; 20 g d’aneth ciselée; 1 laitue cœur romaine; 1 pomme verte; 1 citron jaune; Huile de sésame grillé

Truite au vert de Benjamin Reilhes

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Benjamin Reilhes

Difficulté moyenne

Préparation : 40 min Cuisson : 10 min

Ingrédients

6 personnes

Truite

400 g filet de truite

3 branches de romarin

Vinaigrette d'aneth

20 g de gingembre en brunoise

20 g de miel

50 g de jus de citron

100 g de jus de pomme verte

70 g d’huile d’aneth

40 g d’huile d’olive

Fromage frais citronné

150 g de fromage frais

1 jus de citron et son zeste

20 g d’aneth ciselée

Laitue coeur de Romaine

1 laitue cœur romaine

1 pomme verte

1 citron jaune

Huile de sésame grillé

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Préparation de la recette

Truite :

Fumer la truite à froid, au romarin ou au thym, la tailler en 6 de manière à avoir des morceaux d’environ 10 cm, assaisonner, réserver.

Fromage frais :

Réaliser le fromage frais en l’écrasant avec le jus de citron, le zeste, et l’aneth

Laitue coeur de Romaine :

Réaliser une brunoise de pomme verte et la citronner, puis réserver au frais.

Détailler 12 grandes feuilles de romaine, assaisonner avec l’huile de sésame grillé, zeste de citron jaune, jus de citron jaune, sel et poivre.

Empiler deux feuilles de romaines l’une sur l’autre en y glissant 3 fines lamelles de pommes vertes entre.

Répéter 6 fois l’opération, puis griller les 6 montages

Vinaigrette d'Aneth :

Confire le gingembre dans le miel, ajouter le jus de pomme et jus de citron, mixer et monter avec les huiles.

Montage

Griller légèrement au barbecue les truites.

Sur les morceaux de truites, disposer le fromage frais à l’aneth et 4 dès de citron

Recouvrir du montage de feuilles de romaine

Mettre quelques zestes de citron, fleur de sel et poivre sur les 6 montages, puis disposer dans l’assiette, servir la vinaigrette bien froide.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Le Chef Benjamin Reihles, du Clair de la Plume, à Grignan, dans la Drome Provençale, propose une entrée autour de la truite. Il fait d'abord fumer le poisson avec du Romarin avant de le griller légèrement au barbecue. Pour l'accompagner le chef réalise un fromage frais citronné sur lequel il vient poser des feuilles de laitue garnies de pommes vertes. Le tout est rehaussé par une vinaigrette d'aneth.

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Publié le 24 avril 2026 à 10h09

Accord mets et musique

A écouter en préparant Truite au vert de Benjamin Reilhes

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