Name: Homard Wings
Prep time: 28 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 3 h 13 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: cuisine provençale
Ingredients: 4 homards bleus; 8 ailerons de volaille; 4 peaux de volailles; 250 g de beurre; 100 g de riz à sushi; 1 citron jaune (zestes); 1 botte de menthe; 1 bulbe de gingembre (haché); 1 botte de cébette (ciselée); Vinaigre à sushi (selon goût); Huile de sésame torréfiée (selon goût)

Homard Wings

Benjamin Reilhes

Difficile

Préparation : 28 min Cuisson : 2 h 45 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 homards bleus

8 ailerons de volaille

4 peaux de volailles

250 g de beurre

100 g de riz à sushi

1 citron jaune (zestes)

1 botte de menthe

1 bulbe de gingembre (haché)

1 botte de cébette (ciselée)

Vinaigre à sushi (selon goût)

Huile de sésame torréfiée (selon goût)

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Préparation de la recette

1Cuisson du homard

2Cuire les queues de homard à l’anglaise pendant 2 minutes.

3Réaliser un jus avec les têtes et pinces concassées.

4Préparation des ailerons de volaille

5Confire les ailerons de volaille pendant 2 heures dans le beurre à 85°C.

6Ensuite, désosser, colorer les ailerons, les tailler en deux et les réserver dans un peu de jus de homard.

7Préparation des chips de peaux de volaille

8Placer les peaux entre 2 plaques et enfourner pendant 45 minutes à 160°C afin d’obtenir des chips de peaux de volaille.

9Cuisson du riz

10Cuire le riz à sushi dans un cuiseur à riz.

11Préparation des condiments

12Tailler la menthe en dés, hacher le gingembre, et ciseler la cébette.

13Mélanger ces condiments avec le riz, le vinaigre de riz, l’huile de sésame, les zestes de citron jaune, et les chips de peaux de volaille concassées.

14Dressage

15Dans une assiette creuse chaude, disposer le homard juste chaud, taillé en 5 médaillons avec un éclat de chips de volaille dessus.

16Ajouter 4 morceaux d’ailerons de volaille chauds et 5 cubes de citron vert dans l’assiette. Verser le jus de homard bien chaud autour des éléments.

17Servir le riz à côté.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Les chefs Benjamin Reilhes et Glenn Viel, du restaurant étoilé Le Clair de la Plume à Grignan, dans la Drôme, vous invitent à découvrir une recette d'exception : les Homard Wings. Ce plat audacieux marie la finesse du homard à la gourmandise des ailerons de volaille confits, sublimant les saveurs de la mer et de la terre avec une touche d'exotisme.

Parfait pour impressionner vos convives lors d'une occasion spéciale, ce mets raffiné et innovant est une véritable expérience culinaire qui reflète l'excellence et la créativité de ce restaurant emblématique.