Quiche aux épinards, lard paysan et crème de Bleu

Une très belle entrée pour les fêtes ou pas d'ailleurs, dans laquelle les ris de veau sont préparés et snackés, pour apporter un croustillant très agréable au plat.

Ces galettes de polenta aux blettes et aux champignons, nappées d'une sauce au Pineau rouge, sont une belle façon de cuisiner végétarien sans jamais sacrifier la gourmandise. La polenta dorée à la poêle offre ce contraste irrésistible entre une croûte légèrement croustillante et un cœur fondant et crémeux, tandis que les champignons bruns et les jeunes pousses de blettes apportent une profondeur végétale que le Pineau des Charentes rehausse avec élégance. Un plat qui réchauffe autant qu'il étonne, parfait pour un dîner d'automne ou d'hiver où l'on a envie de prendre soin de ses convives.

Les épinards peuvent remplacer les blettes selon la saison, et les champignons de Paris bruns se prêtent volontiers à la compagnie de shiitakés ou de pleurotes pour une saveur plus boisée encore. La sauce au Pineau rouge peut être corsée d'une touche de vinaigre balsamique ou parfumée d'un brin de thym frais pour lui donner plus de relief. Ces galettes supportent très bien d'être préparées à l'avance — la polenta peut reposer au réfrigérateur toute une nuit — ce qui en fait une recette idéale pour recevoir sans stress. Servies avec une salade verte assaisonnée à l'huile de noix, elles se suffisent à elles-mêmes.

La barbe des moines, ce légume discret aux allures de filaments sauvages, mérite bien qu'on lui consacre une belle quiche de saison. Cousine de l'agretti italien, elle pousse au printemps et disparaît presque aussi vite qu'elle arrive, ce qui en fait un ingrédient précieux à saisir sans hésiter. Associée aux fleurs de courgettes, au chèvre frais cendré et à l'origan, elle compose ici une tarte salée au caractère affirmé, quelque part entre la cuisine niçoise et les saveurs transalpines, parfaite pour un déjeuner printanier en terrasse ou une entrée qui sort vraiment de l'ordinaire.

Si vous ne trouvez pas de barbe des moines chez votre maraîcher, des pousses d'épinards ou du pourpier feront une très honnête substitution, même si le petit goût iodé et légèrement acidulé de l'agretti est difficile à égaler. Pour la garniture, le fromage blanc apporte une légèreté bienvenue, mais une cuillère généreuse de crème fraîche épaisse lui donnera davantage de rondeur si vous aimez les quiches bien fondantes. Pensez à servir cette quiche tiède plutôt que chaude pour mieux profiter des arômes du chèvre et de l'origan, accompagnée d'une salade de roquette assaisonnée d'huile d'olive et d'un filet de citron.