"Risotto" de crozets aux chanterelles

Un risotto avec des pâtes ? Oui pourquoi pas ? Voici une version savoyarde du risotto avec des crozets. Rien de compliqué la méthode est identique et le résultat original. Ce crozetto aux poireaux fait une entée gourmande et originale.

Le risotto aux cèpes, c'est l'un de ces plats qui résument à eux seuls toute la générosité de la cuisine italienne. Dès que les premiers cèpes apparaissent sur les étals, cette recette s'impose naturellement, avec son parfum boisé et sa texture enveloppante qui réchauffent aussi bien le corps que le cœur. C'est le plat idéal pour un dîner d'automne en famille ou entre amis, celui qu'on attend toute l'année et qu'on savoure avec une satisfaction presque enfantine.

Pour un risotto vraiment onctueux, la patience est la clé : le bouillon doit être ajouté louche par louche, sans jamais précipiter la cuisson. Le choix du riz a aussi son importance, le Carnaroli étant souvent préféré au Arborio pour sa tenue et son moelleux incomparable. Si les cèpes frais sont introuvables, des champignons séchés réhydratés feront très bien l'affaire, leur eau de trempage parfumant délicieusement le bouillon de cuisson. Au moment de servir, n'hésitez pas à ajouter quelques copeaux de parmesan supplémentaires et un filet d'huile d'olive de qualité, et pour les plus gourmands, une poignée de roquette posée à la dernière seconde apporte une fraîcheur bienvenue.

Le risotto de coquillettes, c'est l'idée lumineuse de détourner une technique italienne pour la marier avec les pâtes de notre enfance. En appliquant la méthode du risotto aux coquillettes — ce mouillage progressif au bouillon qui libère l'amidon et enveloppe chaque bouchée d'une sauce crémeuse et nacrée — on obtient un plat généreux, terriblement réconfortant, parfait pour un dîner de semaine qui fait l'effet d'un dimanche. Les lardons dorés et le parmesan fraîchement râpé apportent ce petit côté umami qui fait toute la différence.

Pour encore plus de fondant, on peut remplacer les lardons par des dés de jambon de Paris ou de coppa croustillante. Une cuillère de mascarpone en fin de cuisson suffit à rendre la texture soyeuse sans alourdir le plat, et l'on peut tout à fait y ajouter une poignée de petits pois ou quelques copeaux de truffe pour le transformer en assiette de fête. Servez aussitôt, bien chaud et dans des assiettes creuses réchauffées : comme un vrai risotto, le risotto de coquillettes n'attend pas.