Crozets au sarrasin en risotto aux asperges vertes et aux cèpes séchés

Le risotto aux cèpes, c'est un grand classique de la cuisine d'automne qui sent bon les forêts humides et les marchés de saison. Ici, il s'habille d'une élégance inattendue grâce à une écume aérienne de mozzarella di Bufala, ce produit d'exception qui apporte une douceur lactée et crémeuse en contraste parfait avec le caractère puissant et terreux des cèpes. C'est un plat à la fois généreux et délicat, qui convient aussi bien à un dîner d'automne entre amis qu'à une belle table de fête.

Pour aller encore plus loin dans la gourmandise, n'hésitez pas à parsemer le risotto de copeaux de Pecorino au lieu du Parmesan pour une note un peu plus affirmée et rustique. Les amandes effilées grillées à sec ajoutent un croquant très agréable qui contraste avec le fondant du riz, et l'on peut facilement les remplacer par des noisettes torréfiées pour rester dans les saveurs d'automne. Si les cèpes frais viennent à manquer, les cèpes séchés réhydratés suffisent à parfumer magnifiquement le plat, et leur eau de trempage, filtrée et incorporée au bouillon, ne fera qu'intensifier encore davantage la profondeur du risotto.

Le risotto aux asperges blanches, c'est l'une de ces rencontres évidentes entre la générosité de la cuisine italienne et la délicatesse toute française de l'asperge de saison. Dès les premières semaines de printemps, quand les bottes d'asperges blanches font leur apparition sur les étals, ce plat s'impose naturellement à table — crémeux, parfumé au parmesan, relevé d'un trait de vin blanc et d'une touche de persil plat. Ce qui le rend vraiment irrésistible, c'est le contraste entre le fondant du risotto et le croquant des copeaux d'épluchures frits, une idée aussi maligne que gourmande pour ne rien gaspiller.

Les asperges vertes conviennent tout aussi bien si vous ne trouvez pas de blanches, avec une saveur légèrement plus herbacée et une tenue à la cuisson un peu plus franche. Pour un risotto encore plus savoureux, n'hésitez pas à cuire quelques épluchures dans votre bouillon avant de le filtrer — elles lui transmettront tout leur parfum. Au moment de servir, quelques copeaux de parmesan supplémentaires et un filet d'huile d'olive de qualité suffisent à sublimer le plat. Vous pouvez aussi y glisser une noix de mascarpone en fin de cuisson pour une onctuosité encore plus enveloppante.

Le risetti, ces petites pâtes italiennes en forme de grains de riz, offrent ici une belle alternative au risotto classique tout en respectant l'esprit crémeux et généreux du plat. Mariée au Noilly Prat et sublimée par une sauce aux têtes de crevettes flambées au Cognac, cette recette joue sur les contrastes entre la douceur du bouillon, le piquant du piment d'Espelette et la puissance iodée des crevettes sauvages poêlées à la plancha. C'est un plat de fête qui sent bon la côte niçoise et les cuisines du sud, parfait pour impressionner vos convives sans passer des heures en cuisine.

Les chips de parmesan au thym frais apportent ce petit élément croustillant qui change tout à la dégustation, et elles se préparent en quelques minutes au four entre deux plaques de papier sulfurisé. Si vous ne trouvez pas de crevettes sauvages, des gambas de belle qualité feront très bien l'affaire, l'essentiel étant de ne pas négliger les têtes qui concentrent toute la saveur de la bisque maison. Pour un accord parfait, servez ce plat avec un verre de vin blanc sec du Pays niçois ou un Vermentino de Corse, et n'hésitez pas à proposer quelques tranches de pain grillé frotté à l'ail pour saucer généreusement.