Risotto de moules

1Porter à ébullition 80 cl d’eau et dissoudre le fumet de poisson.

2Éplucher et ciseler les échalotes. Laver et tailler le céleri en branches en brunoise.

3Mettre une belle noisette de beurre dans la casserole, faire revenir les échalotes et la branche de céleri pendant 2 minutes. Ajouter le riz et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le riz devienne translucide.

4Mouiller avec le vin blanc, lorsque celui-ci est presque complètement évaporé, poursuivre la cuisson en ajoutant des louches de bouillon une à une à mesure que le riz l'absorbe. Saler et poivrer.

5Nettoyer les moules. Faire cuire les moules dans une cocotte avec un couvercle pendant 4 minutes. Décoquiller les moules en conservant quelques moules avec la coquille pour le dressage.

6Nettoyer les chanterelles en évitant de les laver à l’eau. Couper les pieds terreux à l’aide d’un petit couteau et les essuyer délicatement dans un torchon humide. Faire fondre le beurre dans une poêle bien chaude. Ajouter ensuite l’échalote et faire revenir quelques instants avant de verser les champignons. Saler, poivrer et remuer à feu doux pendant 4 à 6 minutes selon la taille de vos champignons.

7Ajouter les moules décortiquées, quelques chanterelles, la crème, le pecorino râpé au riz et mélanger le tout.

8Dresser dans chaque assiette du risotto de moules, quelques chanterelles, les moules avec la coquille, les copeaux de pecorino et le cerfeuil.