Name: Cœur rouge de la Saint Valentin
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: glaçage miroir
Ingredients: 150 g de purée de framboises; 15 g de sucre en poudre; 2 g de pectine NH; 50 g de biscuits spéculoos; 25 g de beurre doux; 165 g de chocolat au lait de couverture; 165 g de crème liquide fleurette; 4 jaunes d’œufs; 10 g de sucre en poudre; 3 cl d’eau; 1 fève de Tonka; 100 g de chocolat de couverture blanc; 100 g de sucre en poudre; 50 g d’eau; 100 g de glucose; 65 g de lait concentré non sucré; 8 g de gélatine en feuille 200 bloom (4 feuilles); colorant en poudre hydrosoluble rouge; perles en sucre; fleurs en sucre ou en azyme; décorations en chocolat

Cœur rouge de la Saint Valentin

Le popoteur

Difficulté moyenne

Ingrédients

Pour 4 personnes

L’insert au confit de framboise

150 g de purée de framboises

15 g de sucre en poudre

2 g de pectine NH

Le croustillant aux spéculoos

50 g de biscuits spéculoos

25 g de beurre doux

La mousse au chocolat au lait et fève de Tonka

165 g de chocolat au lait de couverture

165 g de crème liquide fleurette

4 jaunes d’œufs

10 g de sucre en poudre

3 cl d’eau

1 fève de Tonka

Le glaçage rouge brillant

100 g de chocolat de couverture blanc

100 g de sucre en poudre

50 g d’eau

100 g de glucose

65 g de lait concentré non sucré

8 g de gélatine en feuille 200 bloom (4 feuilles)

colorant en poudre hydrosoluble rouge

Pour la finition au choix

perles en sucre

fleurs en sucre ou en azyme

décorations en chocolat

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Confection de l’insert framboise :

2Mélanger dans un petit ravier le sucre et la pectine.

3Faire chauffer la purée de framboises dans une casserole à feu moyen jusqu’au premier bouillon.

4Verser le mélange sucre et pectine.

5Mélanger puis cuire à petite ébullition 2 minutes en fouettant constamment.

6Préparer le découpoir du moule sur une plaque couverte d’une toile silicone.

7Verser le confit dans le découpoir, ensuite tapoter la plaque sur le plan de travail pour le lisser.

8Placer au minimum 3 heures au congélateur.

9Décoller délicatement les bords avec la pointe d’un couteau d’office, puis démouler méticuleusement sur la plaque silicone. Réserver au congélateur.

10Confection du croustillant aux spéculoos :

11Fondre le beurre au micro-ondes puis le laisser refroidir.

12Dans un petit sac type congélation, réduire en poudre un peu épaisse les biscuits avec le rouleau à pâtisserie.

13Basculer la poudre dans un cul de poule. Y verser dessus le beurre fondu.

14Mélanger correctement à la spatule afin de bien imprégner de beurre les biscuits.

15Verser la préparation dans le moule découpoir à côté du cœur framboise. Répartir puis bien tasser l’ensemble avec une petite cuillère. Réserver 2 heures au congélateur.

16Confection de la mousse au chocolat :

17Préparer le chocolat au-dessus d’un bain-marie. Râper dessus la moitié de la fève de Tonka.

18Fondre le chocolat au bain-marie à feu moyen en mélangeant de temps en temps. Ne pas trop le chauffer, idéalement entre 50 et 55 °C.

19Bien lisser le chocolat. Le laisser refroidir jusqu’à 40 à 45 °C.

20Dans une petite casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Cuire le sirop jusqu’à une température de 121 °C.

21Pendant ce temps, monter la crème au fouet électrique en le serrant bien. Réserver au frais.

22Mettre les jaunes d’œufs dans un cul de poule. Verser dessus le sirop chaud tout en fouettant à petite vitesse. Fouetter à vitesse maximale jusqu’à complet refroidissement, à une température d’environ 30 °C.

23Verser sur les œufs le chocolat. Mélanger en souplesse avec une spatule souple.

24Ajouter la crème fouettée. Mélanger délicatement en soulevant la préparation avec la spatule souple.

25Assemblage :

26Mettre la mousse au chocolat dans une poche sans douille. Couper juste l’extrémité.

27Préparer le moule cœur bombé sur une plaque.

28Garnir le fond du moule de mousse sur approximativement 2 cm d’épaisseur. Tapoter la plaque sur le plan de travail pour bien lisser et enlever les bulles d’air.

29Disposer au centre l’insert framboise encore congelé. Presser dessus pour faire remonter la mousse sur les côtés.

30Garnir du reste de mousse au chocolat, puis tapoter de nouveau pour lisser et chasser les bulles d’air.

31Terminer en déposant le croustillant. Presser dessus pour faire remonter la mousse sur les côtés. Réserver l’ensemble au congélateur pour la nuit.

32Confection du glaçage miroir :

33Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

34Mettre dans une casserole l’eau, le sucre et le glucose. Porter l’ensemble à ébullition puis laisser cuire jusqu’à une température de 103 °C.

35Mettre le chocolat blanc avec le lait concentré dans un cul de poule puis y verser le sirop.

36Essorer correctement la gélatine entre les doigts. L’ajouter au chocolat.

37Bien mélanger avec une spatule souple pour bien dissoudre la gélatine.

38Verser la préparation dans un pichet. Ajouter deux pintes de colorant rouge.

39Mixer au mixeur plongeant pendant 1 minute puis réserver au frais pour la nuit.

40Finitions :

41Le lendemain, remettre à chauffer le glaçage au bain-marie jusqu’à une température de 35 à 40 °C.

42Démouler délicatement le cœur chocolat sur une grille.

43Poser la grille sur un plat puis verser le glaçage en commençant par les contours.

44Terminer par le centre puis tapoter la grille afin de faire écouler l’excédent de glaçage.

45Décorer avant que le glaçage ne commence à durcir.

46Faire glisser à l’aide de spatules le cœur sur le plat de service. Réserver environ 5 heures au frais pour une décongélation douce.

Quelques mots sur cette recette de dessert

La Saint-Valentin approche, et avec elle l’envie de desserts qui marquent les esprits. Après vous avoir proposé un premier gâteau à partager en amoureux, j’avais envie de revenir avec une nouvelle création, tout aussi délicate. Cette fois, j’ai imaginé une association tout en contrastes : une base croustillante au spéculoos, une mousse au chocolat subtilement parfumée à la fève de tonka, et au cœur, un insert de framboises confites qui apporte une touche acidulée. Un dessert à la fois raffiné et généreux, pensé pour séduire les amateurs de douceurs gourmandes et les palais les plus exigeants.

Voir la recette

framboises fève tonka glaçage miroir insert mousse au chocolat saint-valentin spéculoos

Publié le 9 février 2026 à 09h50

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